Inspiratie voor zorg

Chef Michel Rekers kookt herkenbaar én verrassend

Moderne Klassiekers bij woonzorglocatie De Marke van Viva! Zorggroep

Op zijn koksbuis pronkt de titel 'Stamppot King’. En dat is niet zomaar. Zorgchef Michel Rekers is maar liefst vijfvoudig wereldkampioen stamppot én erwtensoep koken. Het is hem in 2019 als ambassadeur van de Stichting Oud Hollandse Gerechten zelfs gelukt om snert onderdeel te maken van het Nederlandse Immaterieel Erfgoed. Michel daagt zichzelf continu uit om traditionele gerechten een moderne vertaalslag te geven. De zorgchef is een trendsetter met zijn moderne klassiekers.

Stamppot en snert kunnen jaarrond

“Ik sta altijd aan. Op vakantie heb ik standaard een boekje in mijn zak. Als ik dan een gaaf gerecht op de kaart zie, gaat het in mijn hoofd alle kanten op. Elk gerecht is te vertalen naar een snert of stamppot. Zo heb ik bijvoorbeeld eens een Turkse erwtensoep gemaakt met lamsschouder en baharatkruiden of een stamppot carbonara. Stamppot in de zomer kan trouwens ook prima. Dan maak ik een lichtere variant met venkel, rucola en snoeptomaatjes.”

Elke dag vers

“Ik ben een beetje de Gordon Ramsay van de zorg. Het is mijn missie om de bewoners, onze gasten, elke dag te verwennen met een lekkere, verse en restaurantwaardige maaltijd. Deze mensen hebben jarenlang keihard gewerkt en gezorgd. Zij verdienen het om op hun oude dag goed te eten. Het is een kwestie van op tijd beginnen en vooruitwerken. Wij beginnen ‘s middags al met de mise-en-place voor de volgende dag.”

Wereldkeuken is geliefd

“Er is elke dag keuze uit het A-menu en B-menu. De eerste optie is net even wat hipper. Denk aan een tropisch thema met Peruaanse aardappelsoep, een kipcurry en mangomousse of een Japanse dag met miso-soep, rijstschotel en mousse van groene thee. Menu B is wat simpeler met bijvoorbeeld een slavink met groenten en gekookte aardappelen. Tien jaar geleden zou menu B veruit het meest gekozen zijn, maar de wensen verschuiven. Het AVG’tje verliest populariteit en zoiets als balkenbrij en bloedworst hoeven ze al helemaal niet meer. Tweederde van onze gasten kiest voor menu A. De nieuwe generatie bewoners is dol op de wereldkeuken.”

Menukaart, horeca, menu samenstellen, nieuw menu

Ontdek Michels’ recept voor Spaanse paellastamppot

Michel is een kei in klassieke Nederlandse gerechten weer hip maken. Hij wil voorkomen dat stampot van het menu verdwijnt door deze een wereldse draai te geven. Zijn Spaanse paellastamppot uit de Middellandse Zee bestaat uit aardappelen met paellakruiden, versgebakken zalmstukjes en groenten, geserveerd met gamba’s en mosselen.