Wonton van de nek van wildzwijn

Name: Wonton van de nek van wildzwijn
Yield: 10
Ingredients: 300.0g afsnijdsels van wildzwijnsnek; 100.0g uien; 1.0st gepelde knoflooktenen; 1.0tak tijm; 1.0tak rozemarijn; 1.0st laurierblad; 1.0takjes dragon; 100.0g kippendijenvlees; 10.0g sjalotjes, fijngesneden; 10.0ml room; 10.0ml eiwit; 10.0ml wildjus; 12.0st wontonvelletjes; 2.0stuks eidooiers, losgeklopt met één el water om te plakken; 0.0g bloem; 0.0g olie

Wonton van de nek van wildzwijn – Recept

Dit recept is het resultaat van een unieke samenwerking met chefs. De recepten zijn gebundeld onder de naam M.E.P oftewel “Mise en Place”. Recepten door chefs voor chefs. Bekijk ook deze wild zwijnfilet.

...

Bereiding wildzwijnsnek

afsnijdsels van wildzwijnsnek 300.0 g
uien 100.0 g
gepelde knoflooktenen 1.0 st
tijm 1.0 tak
rozemarijn 1.0 tak
laurierblad 1.0 st
dragon 1.0 takjes

Bereiding Farce

kippendijenvlees 100.0 g
sjalotjes, fijngesneden 10.0 g
room 10.0 ml
eiwit 10.0 ml
wildjus 10.0 ml
wontonvelletjes 12.0 st
eidooiers, losgeklopt met één el water om te plakken 2.0 stuks
bloem
olie

Wild

Bijgerechten & Garnituren

...

Bereiding

Bereiding wildzwijnsnek
Konfijt de afsnijdsels in vet met de uien, knoflook, tijm, rozemarijn, laurier en dragon.
Bereiding Farce
Pluk het vlees en vermeng het met een farce van kippendijenvlees, gemaakt met sjalotten, room, eiwit en wildjus.
Vul de wontonvellen als ravioli en vries de wontons terug in de chiller.
Verpak ze in lagen in zwarte bakken.
Leg tussen elke laag bloem en bakpapier.
Stoof ze voor het meegeven in water met wat olie erin.

Wild

Bijgerechten & Garnituren