Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten voor professionele chefs
  3. Varkenswang met groene kool, zwarte knoflook en Westmoreland saus
  1. Recepten voor professionele chefs

Varkenswang met groene kool, zwarte knoflook en Westmoreland saus

Varkenswang met groene kool, zwarte knoflook en Westmoreland saus – Recept

Deze recepten zijn exclusief ontwikkeld voor de Chef’s Table voorjaar 2023

...

Ingrediënten

−
+

Wangetjes:

  • kleurzout 10.0 g
  • zout 10.0 g
  • water 5.0 dl
  • varkenswangetjes 20.0 st
  • witte peper uit de molen
  • olijfolie 10.0 g

Saus:

Knoflooksaus

  • zwarte knoflook puree 25.0 g
  • sojasaus 12.0 g
  • Hellmann's Vegan 3L 110.0 g

Boerenkool:

Deze recepten zijn exclusief ontwikkeld voor de Chef’s Table voorjaar 2023

...

Bereiding

  1. Wangetjes:

    • Kook de pekel, maak de varkenswangetjes schoon en pekel ze gedurende 24 uur.
    • Spoel de varkenswangetjes en dep ze droog.
    • Kruid ze met peper en trek ze met wat olijfolie in een kookstabiele vacuümzak vacuüm.
    • Gaar de wangetjes op 90°C gedurende 3,5 uur in de combi steamer.
    • Haal de wangetjes uit de zak en bak ze aan beide kanten in een klein beetje olie.

  2. Saus:

    • Breng de rode wijn samen met de Port en de Malaga aan de kook.
    • Kook het geheel tot 1/3 in.
    • Voeg de demi glace en de roast umami toe en reduceer naar smaak.
    • Haal de saus van het vuur en voeg de piccalilly toe.
    • Laat de picalilly gedurende ca.15 minuten meetrekken en passeer de saus.

  3. Knoflooksaus

    • Meng de knoflookpuree met de sojasaus en de vegan mayo.

  4. Boerenkool:

    • Droog 40 gram van de boerenkool op 700 watt in de magnetron.
    • Wrijf de gedroogde boerenkool door een bolzeef. Frituur de rest van de gesneden boerenkool krokant in wat olie.
    • Maak de kool schoon en houd 10 mooie bladeren apart.
    • Snijd voorzichtig de nerven weg en blancheer de bladeren kort in gezouten water.
    • Steek ze met een grote ronde steker van 14 cm uit.
    • Snijd de rest van de kool in julienne.
    • Zet de julienne aan in wat boter en breng het geheel op smaak met zout & peper.
    • Snijd de oesterzwammen in reepjes en bak ze in de rest van de boter.
    • Voeg de Roast Umami toe, kruid ze met zout en peper en bak ze mooi bruin.
    • Verdeel wat knoflooksaus op de koolbladeren en daarop de kooljulienne, oesterzwammen en vouw ze dicht. 
    • Spuit de rest van de knoflooksaus op de kool en verdeel hierop de gefrituurde boerenkool. 
    • Bestrooi met het boerenkoolpoeder en garneer met eenkrokant takje.

  5. Opmaak:

    • Verdeel het vlees samen met de knol over de borden en schep de saus erbij.
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu