Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten voor professionele chefs
  3. Short rib met polenta en Westmoreland saus
  1. Recepten voor professionele chefs

Short rib met polenta en Westmoreland saus

Short rib met polenta en Westmoreland saus – Recept

De van oorsprong Engelse piccalilly is de belangrijke smaakmaker voor de Westmoreland saus. Let op dat de saus ietsje meer bindt na het toevoegen van de piccalilly doordat deze met bloem gebonden wordt.

...

Ingrediënten

−
+

Short rib:

Polenta:

Knolselderij:

Saus:

Opmaak:

  • mosterdzaad zoet zuur 60.0 g
  • savooie kool 350.0 g

De van oorsprong Engelse piccalilly is de belangrijke smaakmaker voor de Westmoreland saus. Let op dat de saus ietsje meer bindt na het toevoegen van de piccalilly doordat deze met bloem gebonden wordt.

...

Bereiding

  1. Short rib:

    • Kruid de ontbeende short ribs met zout en peper en bak ze in de geklaarde boter.
    • Doe het vlees samen met de demi glace en de umami in een kookzak en trek deze vacuüm.
    • Bereid het vlees gedurende 4,5 a 5 uur op 92°C in de combi steamer.
    • Zet het vlees onder druk en koel terug. Pak het vlees uit, portioneer en regenereer op gewenste temperatuur.

  2. Polenta:

    • Breng het water aan de kook en voeg de bouillonpoeder toe.
    • Voeg het maismeel, boter en de kaas toe en breng het geheel opnieuw aan de kook.
    • Kook de polenta rustig gaar in ca. 12 minuten en breng op smaak met wat zout en peper.
    • Giet de massa in een siliconemat en laat de polenta opstijven.
    • Los de polenta en brand de polenta met een gasbrander af.

  3. Knolselderij:

    • Maak de knolselderij schoon, snijd ze in plakken en steek ze uit.
    • Doe de knolselderij met de kalfsjus, de peperpuree en de laurier in een vacuümzak.
    • Vacuümeer en gaar op 85ºC gedurende 35 minuten.
    • Verwarm de knolselderij in de jus en glaceer.

  4. Saus:

    • Breng de rode wijn samen met de Port en de Malaga aan de kook.
    • Kook het geheel tot 1/3 in.
    • Voeg de demi glace en de roast umami toe en reduceer naar smaak.
    • Haal de saus van het vuur en voeg de piccalilly toe.
    • Laat de picalilly gedurende ca.15 minuten meetrekken en passeer de saus.

  5. Opmaak:

    • Verdeel de gebrande polenta samen met de short rib en de geglaceerde knolselderij over de borden.
    • Maak het geheel af met de mosterdzaadjes, Westmoreland saus en eventueel wat groene kool.
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu