Romige risotto van parelgerst, geroosterde mul, verse prei-olie en beurre noisette

Name: Romige risotto van parelgerst, geroosterde mul, verse prei-olie en beurre noisette
Yield: 10
Ingredients: 200.0g parelgerst; 20.0g sjalotten; 5.0g knoflook; 20.0g pancetta; 30.0g champignons; 400.0ml visbouillon; 0.0g Parmezaanse kaas; 100.0ml slagroom; 200.0g prei (groene gedeelte); 200.0ml olie; 600.0g rouget filet zonder schubben/graatjes; 0.0g groene asperges; 0.0st geroosterde cevennes uien; 0.0g beurre noisette

Romige risotto van parelgerst, geroosterde mul, verse prei-olie en beurre noisette – Recept

Het is belangrijk dat we ook in de toekomst kunnen genieten van vis. Denk aan verantwoorde visserij door middel van nieuwe vangsttechnieken, regelwetgeving en ingestelde visquota. Wij als chefs kunnen bijdragen door te letten op duurzaam gevangen vis en seizoensvis te kopen.

...

Risotto

parelgerst 200.0 g
sjalotten 20.0 g
knoflook 5.0 g
pancetta 20.0 g
champignons 30.0 g
visbouillon 400.0 ml
Parmezaanse kaas
slagroom 100.0 ml

Prei-olie

prei (groene gedeelte) 200.0 g
olie 200.0 ml

Mul

rouget filet zonder schubben/graatjes 600.0 g

Opmaak

groene asperges
geroosterde cevennes uien
beurre noisette

Vis

Hoofdgerechten

...

Bereiding

Risotto
Fruit de sjalotten, de knoflook, de pancetta en de champignons. Voeg de parelgerst en de visbouillon toe. Voeg als de parelgerst gaar en bijna drooggekookt is de room en de Parmezaanse kaas toe. Breng de risotto op smaak met peper, zout en wat vers citroensap.
Prei-olie
Snijd het groene gedeelte van de prei in ringetjes. Blancheer de prei en leg deze in ijswater. Knijp al het water uit de prei en meng de olie erdoor. Zeef de pulp met een fijne zeef.
Mul
Verwijder eventuele graten. Breng de mulfilet op smaak en rooster hem op de huid in een hete pan.
Opmaak
Halveer de asperges in de lengte met een mandoline en leg ze in ijswater. Leg een ongepeld ui gedurende 20 minuten in een oven op 200˚C en laat het vervolgens afkoelen. Verwarm wat boter tot deze bijna aanbrandt en zet opzij. Plaats als eerste de romige risotto op het bord en leg de geroosterde mulfilet daar bovenop. Maak het geheel af met de krokante, dunne asperges, de ui, de beurre noisette en de prei-olie.