Ossenhaas met Waldorf salade, paksoi en truffeljus

Name: Ossenhaas met Waldorf salade, paksoi en truffeljus
Yield: 10
Ingredients: 15.0g Knorr Professional Bouillon Vlees 0,8 kg; 4.0g agar agar; 10.0plakken katenspek; 100.0g Waldorf salade; 1.2kg ossenhaas; 0.0g zout en peper; 0.0ml geklaarde boter; 0.0g boter; 0.5dl truffeljus; 2.0dl Knorr Professional Gebonden Kalfsjus 1L; 0.5dl Madeira; 100.0g champignons; 2.0st sjalotjes; 10.0st mini pak soi; 10.0st vastkokende aardappelen

Ossenhaas met Waldorf salade, paksoi en truffeljus – Recept

De naam van de beroemde Waldorf salade is ontleend aan het Waldorf-Astoria Hotel in New York, waar deze salade in 1893 voor het eerst geserveerd werd.

...

Salade

Knorr Professional Bouillon Vlees 0,8 kg 15.0 g
agar agar 4.0 g
katenspek 10.0 plakken
Waldorf salade 100.0 g

Ossenhaas

ossenhaas 1.2 kg
zout en peper
geklaarde boter

Garnituur

boter
truffeljus 0.5 dl
Knorr Professional Gebonden Kalfsjus 1L 2.0 dl
Madeira 0.5 dl
champignons 100.0 g
sjalotjes 2.0 st
mini pak soi 10.0 st
vastkokende aardappelen 10.0 st

Hoofdgerechten

Vlees

De naam van de beroemde Waldorf salade is ontleend aan het Waldorf-Astoria Hotel in New York, waar deze salade in 1893 voor het eerst geserveerd werd.

...

Bereiding

Salade
Kook een kwart liter vleesbouillon volgens de verpakking. Voeg de agar agar toe en laat het geheel kort koken zodat de agar agar oplost. Giet deze massa nu in een dun laagje op platte plaatjes en zet deze in de koeling. Beleg de katenspek met de Waldorf salade en rol het geheel op. Snijd de gelei in banen en leg de rolletjes erop en rol ze vervolgens in.
Ossenhaas
Kruid de ossenhaas met peper en braad deze mooi rosé in de boter.
Garnituur
Schil de aardappels en snijd er mooie dikke plakken van. Blancheer de aardappelplakken in water met wat zout. Kruid de plakken vervolgens met zout en peper en bak ze in boter.Maak de paksoi schoon en blancheer deze kort in water met wat zout. Snijd de sjalotjes en de champignons fijn en zweet beide aan in wat olijfolie. Blus het geheel af met de madera. Voeg de kalfsjus en de truffeljus toe en laat het geheel iets inkoken. Passeer de jus en monteer met wat boter.
Opmaak
Snijd de ossenhaas en verdeel de aardappelplakken, leg hierop de ossenhaas. Verdeel de rolletjes Waldorf en de paksoi en maak het geheel af met de jus.

Hoofdgerechten

Vlees