Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten voor professionele chefs
  3. Mosselen met gebakken aardpeer en crème van boerenkool
  1. Recepten voor professionele chefs

Mosselen met gebakken aardpeer en crème van boerenkool

Mosselen met gebakken aardpeer en crème van boerenkool – Recept

...

Ingrediënten

−
+

Mosselen

  • olijfolie 20.0 g
  • Zeeuwse mosselen 2.0 kg
  • sjalotjes, fijngesneden 35.0 g
  • witte wijn, droog 1.5 dl
  • room 2.5 dl
  • peper witte, gemalen
  • Knorr Professional Liquid Concentrate Vis 1L 10.0 g

Aardpeer

Boerenkool olie

  • boerenkool, gesneden 100.0 g
  • zonnebloemolie 2.0 dl

Boerenkool creme

  • sushirijstazijn 50.0 g
  • eiwit, gepasteuriseerd 30.0 g
  • boerenkoololie 175.0 g

Opmaak

  • baby kale 100.0 g

...

Bereiding

  1. Mosselen

    • Verhit de olijfolie en voeg de mosselen en sjalot toe.
    • Blus de mosselen af met de witte wijn en kook ze kort.
    • Vang het mosselkookvocht op en pel de mosselen.
    • Passeer het kookvocht en voeg de room toe en reduceer het geheel tot ca 3 dl.
    • Breng op smaak met de geconcentreerde visbouillon en maak af met wat boerenkoololie.

  2. Aardpeer

    • Borstel de aardperen goed schoon en bewaar er één voor later gebruik.
    • Kook de rest van de aardperen gedurende ca. 35 minuten in de groentebouillon.
    • Smelt de boter in een pan schep de aardperen erop en bak ze gedurende 15 min. op 160°C.
    • Laat ze afkoelen en halveer ze.

  3. Rauwe aardpeer

    • Schil de aardpeer en snijd deze op de mandoline in dunne plakjes en bewaar deze in water met wat zout.

  4. Boerenkool olie

    • Blancheer de boerenkool in ruim kokend water.
    • Pureer de uitgelekte boerenkool samen met de zonnebloemolie op 50°C gedurende 4 minuten in de thermoblender. En passeer de olie door een fijne zeef. 

  5. Boerenkool creme

    • Draai de azijn samen met de eiwitten op in de thermoblender.
    • Voeg langzaam de boerenkoololie toe.

  6. Opmaak

    • Strijk wat boerenkool crème op de borden en verdeel hierop de aardpeer en mosselen. Garneer met de baby kale en de rauwe aardpeer.
    • Meng de rest van boerenkoololie door de wittewijnsaus en giet de saus erbij.
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu