Lobster roll met rivierkreeftjes en artisjokken chips

Name: Lobster roll met rivierkreeftjes en artisjokken chips
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg verse rivierkreeftjes; 3.0dl kreeftenjus; 5.0g chipotle peper puree (gerookte peper); 2.0dl Knorr Professional Garde d'Or Hollandaise Saus 1L; 40.0g boter; 3.0st artisjokken; 10.0st zachte broodjes; 20.0g geklaarde boter; 10.0g bieslook, fijngesneden

Lobster roll met rivierkreeftjes en artisjokken chips – Recept

Amerikaanse rivierkreeftjes zijn waarschijnlijk ooit uitgezet door iemand en nu hebben ze bijna alle sloten in de Randstad overgenomen en de Europese rivierkreeft verdreven. Wij gebruiken ze als alternatief i.p.v. de kostbare kreeft die in het originele broodje thuis hoort.

...

Kreeftjes

verse rivierkreeftjes 2.0 kg
kreeftenjus 3.0 dl
chipotle peper puree (gerookte peper) 5.0 g

Saus

Knorr Professional Garde d'Or Hollandaise Saus 1L 2.0 dl
boter 40.0 g

Garnituur

artisjokken 3.0 st

Opmaak

zachte broodjes 10.0 st
geklaarde boter 20.0 g
bieslook, fijngesneden 10.0 g

Sandwiches & Burgers

Vis

...

Bereiding

Kreeftjes
- Kook de rivierkreeftjes in kokend water met wat zout.
- Pel de kreeftjes en houd de staartjes apart voor het garnituur.
- Zet een gedeelte van de kreeftenpantsers aan in wat olie en voeg de kreeftenjus toe.
- Kook de jus gedurende tien minuten rustig door, passeer en reduceer tot de 1/3.
- Breng op smaak met de tabasco.
Saus
- Verwarm de Hollandaise saus met de boter en de helft van de kreeftenjus.
- Giet het geheel in een siphon en zet de siphon onder druk met een patroon.
Garnituur
- Schil de artisjokken en maak ze schoon.
- Snijd ze in dunne plakjes en frituur ze op 160°C tot ze krokant zijn.
- Smeer de broodjes in met wat gesmolten boter en bak ze af in de oven.
Opmaak
- Snijd de broodjes vanaf de bovenkant in en vul ze met de rivierkreeftstaartjes.
- Maak de broodjes af met de Hollandaise en de rest van de kreeftenjus.
- Garneer ze tot slot met wat fijngesneden bieslook.