Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten voor professionele chefs
  3. Livar varken met bordelaise,aardappelpuree en vergeten groenten
  1. Recepten voor professionele chefs

Livar varken met bordelaise,aardappelpuree en vergeten groenten

Livar varken met bordelaise,aardappelpuree en vergeten groenten – Recept

Het Livarvarken wordt gehoed in samenwerking met Abdij Lilbosch in Echt. In de kloostertuinen van deze abdij scharrelen een deel van de Livarvarkens waar ze met veel liefde worden verzorgd door de monniken.

...

Ingrediënten

−
+

Marinade

  • rode wijn 1.0 l
  • rode wijnazijn 100.0 ml
  • jeneverbessen 10.0 st
  • kruidnagel 2.0 st
  • Knorr Primerba Tijm 340g 7.0 g
  • Knorr Professional Peper Puree 750g 22.0 g
  • laurierblad 1.0 st
  • Knorr Professional Knoflook Puree 750g 20.0 g
  • uien, blokjes 50.0 g
  • wortelblokjes 50.0 g
  • knolselderijblokjes 50.0 g
  • Varkensfilet van het Livar-varken 1.2 kg
  • roomboter 150.0 g

Garnituur

Saus

Aardappelpuree

Het Livarvarken wordt gehoed in samenwerking met Abdij Lilbosch in Echt. In de kloostertuinen van deze abdij scharrelen een deel van de Livarvarkens waar ze met veel liefde worden verzorgd door de monniken.

...

Bereiding

  1. Marinade

    Breng de rode wijn en rode wijnazijn aan de kook met jeneverbes, kruidnagel, tijm, peperpuree, laurier, knoflook, ui, wortel en knolselderij. Laat 5 minuten zachtjes koken en koel de marinade af. Laat 24 uur trekken.
    Snijd de varkensrug in de lengte doormidden, plaats in een bak in de vacuümmachine, giet de gekoelde marinade er over en trek 3 maal vacuüm.
    Passeer de resterende marinade door een puntzeef en gebruik deze voor de saus.
    Verhit de boter en kleur de varkensrug, plaats in een tot 130C voorverwarmde oven en gaar tot een kerntemperatuur van 64C.

  2. Garnituur

    Stoom de vergeten groentenmix kort en koel terug.
    Verhit de boter en voeg er de vergeten groentemix aan toe.
    Voeg het water en laat garen tot het water bijna volledig verdampt is, toe en breng op smaak met de geconcentreerde groentebouillon.

  3. Saus

    Breng de marinade met de sjalotten en de tijm aan de kook, laat intrekken tot ongever 250ml overblijft.
    Voeg het water toe en breng terug aan de kook, los er de kalfsfond in op en breng terug aan de kook
    Laat inkoken tot ongeveer 1L saus overblijft, bind bij met de maïzena

  4. Aardappelpuree

    Breng de aardappelen met water en de groentebouillon aan de kook, onder gesloten deksel
    Breng wanneer de aardappelen gaar zjin het roerwerk in de kookketel in beweging, laat het kookwater in de ketel
    Voeg nootmuskaat, peperpuree, boter en aardappelpureepoeder toe.
    Kruid verder af naar wens

  5. Opmaak

    Serveer hetLivar varkenmet de vergeten groenten, puree en de saus.
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu