Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten voor professionele chefs
  3. Lamszadel met aubergine, aardappelterrine en olijven jus
  1. Recepten voor professionele chefs

Lamszadel met aubergine, aardappelterrine en olijven jus

Lamszadel met aubergine, aardappelterrine en olijven jus – Recept

In de klassieke keuken werd de lamszadel in zijn geheel bereid en vervolgens aan tafel uitgesneden.Een lamszadel is entrecote en lamshaas met de lendenwervel en zodra je deze uitbeent kun je het vlees oprollen tot een rollade. Dit recept laat goed zien dat klassieke garnituren zoals auberginekaviaar en “pommes Maxim” nog steeds in de moderne keuken passen. Al doen we het soms net even anders.

...

Ingrediënten

−
+

Lam

Saus

  • sjalotjes, fijngesneden 30.0 g
  • boter 15.0 g
  • rode wijn 1.0 dl
  • zwarte knoflook puree 15.0 g
  • Knorr Professional Gebonden Kalfsjus 1L 3.0 dl
  • zwarte olijven, gehalveerd 60.0 g

Aubergine

Aardappel

  • aardappels, grote vastkokende 1.0 kg
  • geklaarde boter 300.0 g

Opmaak

  • krokante blaadjes (zie mep recept) 10.0 stuks

In de klassieke keuken werd de lamszadel in zijn geheel bereid en vervolgens aan tafel uitgesneden.Een lamszadel is entrecote en lamshaas met de lendenwervel en zodra je deze uitbeent kun je het vlees oprollen tot een rollade. Dit recept laat goed zien dat klassieke garnituren zoals auberginekaviaar en “pommes Maxim” nog steeds in de moderne keuken passen. Al doen we het soms net even anders.

...

Bereiding

  1. Lam

    • Snijd de haasjes uit de lamszadels.
    • Snijd het vlees zodanig van het bot zodat alles aan één stuk blijft.
    • Verdeel de peperpuree samen met de pesto over het vlees.
    • Leg de haasjes erop en rol het geheel op.
    • Bind ze op met bindtouw of gebruik hiervoor rolladenet.
    • Braad de rollades in de geklaarde boter en gaar ze in de oven op 185°C.
    • Laat ze rusten om de spanning op het vet te laten ontspannen.
    • Haal de touwtjes van de rollades en snijd ze in mooie dikke plakken

  2. Saus

    • Stoof de sjalotjes in de boter en blus af met de rode wijn.
    • Voeg de zwarte knoflookpuree en de kalfsjus toe en laat de jus iets inkoken.
    • Passeer de jus en voeg de olijven toe.

  3. Aubergine

    • Prik de aubergines in met een prikker en leg ze op een bakplaatje.Gaar de aubergines gedurende ca. 40 minuten op 168°C.
    • Haal de aubergines uit de oven, laat ze iets afkoelen, halveer ze en lepel ze leeg.
    • Hak het vruchtvlees grof en bak het vervolgens in weinig olijfolie op.
    • Voeg de roast umami toe en breng op smaak met zout en peper.

  4. Aardappel

    • Smelt de boter en snijd de aardappels in lange plakken dunne plakken.
    • Bestrijk ze met boter en leg ze op elkaar in een passende cakevorm.
    • Giet de rest van de boter erop tot ze onder staan en zet er een cakevorm bovenop.
    • Gaar de aardappels gedurende ca. 30 minuten in de oven op 160°C.
    • Laat het geheel afkoelen, storten, snijden en goudbruin bakken in de boter.

  5. Opmaak

    • Verdeel het vlees samen met de aardappel en leg er een quenelle aubergine puree.
    • Maak het gerecht af met de olijvenjus.
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu