Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten voor professionele chefs
  3. Holstein kalfs sukade met kombu kalfsjus
  1. Recepten voor professionele chefs

Holstein kalfs sukade met kombu kalfsjus

Holstein kalfs sukade met kombu kalfsjus – Recept

Langzaam gegaarde kalfs sukade met gepofte quinoa amandelkruim, peterseliewortelpuree en kombu-kalfsjus

...

Ingrediënten

−
+

Sukade

Amandel kruim

  • zonnebloemolie 100.0 ml
  • gepofte quinoa 30.0 g
  • amandelschaafsel 30.0 g

peterseliewortelpuree

Zoet zuur

  • rode Chili peper 0.5 st
  • witte wijnazijn 1.0 dl
  • water 1.0 dl
  • suiker 100.0 g
  • rode ui 1.0 st

Opmaak

  • platte peterselie 10.0 g

Langzaam gegaarde kalfs sukade met gepofte quinoa amandelkruim, peterseliewortelpuree en kombu-kalfsjus

...

Bereiding

  1. Sukade

    • Verwijder het vlies van het vlees dat niet aan de vetkant zit met een scherp mes. 
    • Kruid de sukade met peper en zout en bak deze rondom bruin in een klontje boter. 
    • Meng de kalfsfond met de peperpuree. 
    • Vacumeer het stuk vlees samen met de kombu in de jus en stoom deze gaar op 92 graden voor 4 uur. 
    • Giet daarna als het vlees zacht is de jus uit de zak in een pannetje en kook dit in tot een mooie stroperige jus. 

  2. Amandel kruim

    • Verwarm in een klein pannetje een beetje olie en verwarm deze tot ca. 150 graden. 
    • Frituur hierin de gepofte quinoa totdat deze krokant is. Herhaal dit met het amandelschaafsel tot hij bruin is en laat beidde goed uitlekken op een papiertje. 
    • Knijp het amandelschaafsel iets fijner en meng dit met wat zout door de krokante quinoa. 

  3. peterseliewortelpuree

    • Schil de peterseliewortels en snijd deze in grove stukken van ca. 3 cm. 
    • Kook de stukken helemaal gaar in water met zout. 
    • Breng room aan de kook met de knorr intens flavours roast umami. 
    • Pureer de peterseliewortel met de gekookte room samen tot een gladde creme en breng op smaak met peper en zout. 

  4. Zoet zuur

    • Verwijder de zaadjes van de rode peper en snijd deze in mini blokjes. 
    • Breng de azijn aan de kook met het water, de rode peper en de suiker. 
    • Pel de rode ui en snijd in maantjes met de draad mee. 
    • Giet de hete zoet-zuur over de uitjes en laat dit minimaal 1 nacht staan. 

  5. Opmaak

    • Snijd plakjes van de koude sukade en bak deze krokant aan 1 kant. 
    • Smeer de bovenkant in met de dikke kombu-kalfsjus en dip deze daarna in de quinoa amandelkruim. 
    • Lepel de peterseliewortelcreme op het bord, leg hierop het stukje vlees met de kruim en schep er daarna nog een lepeltje jus omheen. 
    • Garneer af met de zoet-zure uitjes en een paar blaadjes platte peterselie 
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu