Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten voor professionele chefs
  3. Groentecappuccino
  1. Recepten voor professionele chefs

Groentecappuccino

Groentecappuccino – Recept

Dit recept is het resultaat van een unieke samenwerking met Chef Wilko Lichteveld. Recepten door chefs voor chefs

...

Ingrediënten

−
+

Step 1

  • water 30.0 l
  • prei 500.0 g
  • rode Chili peper 50.0 g
  • bleekselderij 100.0 g
  • winterwortel 400.0 g
  • knolselderij 400.0 g
  • lavas 20.0 g
  • rode ui 140.0 g
  • witte uien 70.0 g
  • knoflook 70.0 g
  • laurierblad 1.0 g
  • foelie 3.5 g
  • zwarte peperkorrels 1.0 g
  • kruidnagel 1.0 g
  • groene peperkorrels 1.0 g

Step 2

Step 3

  • Zoete aardappels 150.0 g
  • room 125.0 g
  • olijfolie 15.0 g
  • ras el hanout 1.0 g
  • zout

Step 4

  • stoofprei, julienne 100.0 g

Dit recept is het resultaat van een unieke samenwerking met Chef Wilko Lichteveld. Recepten door chefs voor chefs

...

Bereiding

  1. Step 1

    • Vul een kookketel met 30 liter koud water en voeg hier de grof schoongemaakte groenten aan toe.
    • Breng aan de kook en laat vervolgens een half uur koken.
    • Verlaag daarna de temperatuur naar 50°C. 
    • Zet ondertussen de rode en witte ui en de helft van de knoflook aan in een koekenpan.
    • Voeg deze, samen met de lavas, laurier, foelie, zwarte peper, kruidnagel en groene peper, toe aan de kookketel.
    • Verwijder na het koken de groenten uit de bouillon. Maak ze verder schoon. 
    • Doe de groenten in de blender of gebruik een staafmixer om ze te pureren; er blijft ca. 1.500 gram groentepuree over.  
    • (let op: dit is een basisrecept, verwerk hier vooral eigen overgebleven groenteresten in) 

  2. Step 2

    • Voeg 1 liter groentebouillon toe aan de groentepuree, hierdoor ontstaat een geconcentreerde groentesoep. 
    • Voeg Knorr 1-2-3 Groentebouillon poeder om het geheel op smaak te brengen.  

  3. Step 3

    • Schil de zoete aardappels en snijd ze in stukjes.
    • Kook de gesneden zoete aardappel ongeveer 10 à 15 minuten in het water met wat zout tot ze gaar zijn. 
    • Verwarm ondertussen de room met de olijfolie en de ras el hanout, maar laat het niet koken. 
    • Giet de zoete aardappel af, doe de stukjes in de blender en voeg het warme roommengsel toe. 
    • Draai het geheel helemaal glad. 
    • Zeef de massa en giet deze in een sifon.
    • Zet het mengsel onder druk met 2 gaspatronen.
    • Houd de sifon warm door deze in een bain-marie te zetten. 

  4. Step 4

    • Frituur de in julienne gesneden prei kort en krokant in wat olie. 

  5. Step 5

    • Serveer de groentesoep in glazen.
    • Spuit er een toef zoeteaardappelespuma op.
    • Garneer met gefrituurde prei. 
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu