Gebakken zeeduivel met wittewijnsaus en seizoensgroenten

Name: Gebakken zeeduivel met wittewijnsaus en seizoensgroenten
Yield: 10
Ingredients: 1.6kg zeeduivelfilet; 0.0g zout en peper; 0.0g geklaarde boter; 0.0g tuinbonen; 0.0g crosnes, Japanse andoorn; 0.0g romanesco; 0.0g lente-uitjes; 0.0g doperwten; 10.0g boter; 0.0g boter; 50.0g sjalotten, fijngesneden; 100.0ml witte wijn; 300.0mg kookroom; 90.0g gepasteuriseerde eidooiers; 1.0dl room; 0.0g mosterdzaad; 0.0g slabladeren; 0.0g tuinkers

Gebakken zeeduivel met wittewijnsaus en seizoensgroenten – Recept

Het is belangrijk dat we ook in de toekomst kunnen genieten van vis. Denk aan verantwoorde visserij door middel van nieuwe vangsttechnieken, regelwetgeving en ingestelde visquota. Wij als chefs kunnen bijdragen door te letten op duurzaam gevangen vis en seizoensvis te kopen.

...

Zeeduivel

zeeduivelfilet 1.6 kg
zout en peper
geklaarde boter

Groenten

tuinbonen
crosnes, Japanse andoorn
romanesco
lente-uitjes
doperwten
boter 10.0 g

Saus

boter
sjalotten, fijngesneden 50.0 g
witte wijn 100.0 ml
kookroom 300.0 mg
gepasteuriseerde eidooiers 90.0 g
room 1.0 dl

Opmaak

mosterdzaad
slabladeren
tuinkers

Hoofdgerechten

Vis

...

Bereiding

Zeeduivel
Maak de vis schoon en verdeel deze in porties. Breng de vis vervolgens op smaak en bak deze in de boter.
Groenten
Was de groenten en snijd ze zoals op de foto. Blancheer de groenten en breng ze op smaak met een beetje boter.
Saus
Fruit de sjalotten in de boter en blus af met witte wijn. Kook de wijn in tot 1/3 en voeg de room toe. Kook het geheel in tot de gewenste dikte. Laat afkoelen. Meng het eigeel met de koude sausbasis. Klop de 31% room stijf en meng deze door de sausbasis.
Opmaak

Plaats de saus in het midden van het bord. Gratineer de saus. Voeg de groenten en de vis toe. Garneer met de jonge slablaadjes, de tuinkers en het gebakken mosterdzaad.