Gebakken mul met chorizocrème en een chutney van tomaten, olijven, kappertjes en saffraan

Name: Gebakken mul met chorizocrème en een chutney van tomaten, olijven, kappertjes en saffraan
Yield: 10
Ingredients: 0.5kg diepgevroren artisjokharten; 0.5st citroen; 0.0g zout; 200.0g zachte chorizoworst; 0.0g olijfolie; 750.0ml slagroom; 700.0g Roma tomaten; 70.0g taggiasche olijven; 80.0g kappertjes; 150.0g rode uien; 0.0g saffraan; 0.0g honing; 10.0st mul, gefileerd zonder schubben; 0.0g zout en peper; 0.0g tuinkers; 0.0g Parmezaancracker

Gebakken mul met chorizocrème en een chutney van tomaten, olijven, kappertjes en saffraan – Recept

Het is belangrijk dat we ook in de toekomst kunnen genieten van vis. Denk aan verantwoorde visserij d.m.v. nieuwe vangsttechnieken, regelwetgeving en ingestelde visquota. Wij als chefs kunnen bijdragen door te letten op duurzaam gevangen vis en seizoensvis te kopen.

...

Chorizocrème

diepgevroren artisjokharten 0.5 kg
citroen 0.5 st
zout
zachte chorizoworst 200.0 g
olijfolie
slagroom 750.0 ml

Chutney

Roma tomaten 700.0 g
taggiasche olijven 70.0 g
kappertjes 80.0 g
rode uien 150.0 g
saffraan
honing

Opmaak

mul, gefileerd zonder schubben 10.0 st
zout en peper
tuinkers
Parmezaancracker

Vis

Voorgerechten

...

Bereiding

Chorizocrème
Kook de artisjokharten gedurende circa 25 minuten met de room, het citroensap en het zout op middelhoog vuur.Snijd de chorizo in dunne plakjes.Schroei de chorizoplakjes met olijfolie goudbruin in een pan.Laat ongeveer 10 minuten inkoken.Voeg de room na 10 minuten toe.Meng het geheel tot een crème.
Chutney
Blancheer en ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes, en snijd de tomaten vervolgens in grote blokjes. Maak de ui schoon, snijd hem in halve ringen en voeg toe aan de tomaten. Voeg de kappertjes, de olijven, de honing en wat saffraan toe. Schenk hier olijfolie overheen, tot alles bedekt is. Dek het geheel af en verhit gedurende 3 uur op maximaal 70 graden.
Parmezaancracker
Snijd de Parmezaanse kaas in grove plakken en bak deze op laag vuur in een droge pan. Haal de plakken uit de pan als ze knapperig zijn en laat ze drogen op een stuk keukenrol.
Opmaak
Breng de mul op smaak en bak deze. Plaats de chorizocrème in het midden van het bord. Plaats de chutney hieromheen en de mul er bovenop. Maak het geheel af met de parmezaancrackers.

Vis

Voorgerechten