Menu
Punten

Ingrediënten

+

Saus

  • sjalotten 2.0 st
  • boter
  • afval van een gerookte paling 1.0 kg
  • Korianderzaad 4.0 g
  • Vermouthwijn 5.0 dl
  • visfumet 2.0 l
  • citroen blaadjes 6.0 st
  • agar agar 7.0 g
  • druivenpitolie 3.0 dl
  • ponzu 4.0 g

Dit recept is het resultaat van een unieke samenwerking met chefs. De recepten zijn gebundeld onder de naam M.E.P. oftewel “Mise en Place”. Recepten door chefs voor chefs.

...

Bereiding

  1. Saus

    Stoof de sjalotten aan in boter. Voeg de palinggraten toe en stoof deze mee. Blus af met vermout en kook in tot de helft.Voeg het korianderzaad en citroenblaadjes toe en bevochtig met de fumet. Laat 25 minuten zacht koken.Passeer door een fijne zeef. Ontvet en reduceer tot zeven deciliter. Bind met agaragar en kook kort door.Laat opstijven in de koelkast, mix glad en werk op met druivenpitolie en ponzu.
Cook&Save
Producten
Recepten
Winkelmand
Menu