Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten voor professionele chefs
  3. Coquilles met ratte aardappeltjes, zilte groenten en landkaviaar
  1. Recepten voor professionele chefs

Coquilles met ratte aardappeltjes, zilte groenten en landkaviaar

Coquilles met ratte aardappeltjes, zilte groenten en landkaviaar – Recept

Tonburi ook wel landkaviaar genoemd, zijn de zaadjes van de zomercypres uit Japan.Het is een veelzijdig product en echt een ingrediënt van de toekomst.Deze combinatie van zeewier en zilte groenten is geïnspireerd op een gerecht van Restaurant Putaine in Rotterdam. Laat de coquilles weg en je hebt een prachtig vegetarisch gerecht.

...

Ingrediënten

−
+

Aardappel

Saus

Coquilles

  • coquilles 20.0 st
  • boter, geklaarde 20.0 g

Olie

  • codium 100.0 g
  • zonnebloemolie 2.0 dl

Tonburi ook wel landkaviaar genoemd, zijn de zaadjes van de zomercypres uit Japan.Het is een veelzijdig product en echt een ingrediënt van de toekomst.Deze combinatie van zeewier en zilte groenten is geïnspireerd op een gerecht van Restaurant Putaine in Rotterdam. Laat de coquilles weg en je hebt een prachtig vegetarisch gerecht.

...

Bereiding

  1. Aardappel

    • Borstel de aardappeltjes schoon en kook ze in de groentebouillon.
    • Snijd overdwars een kapje van de aardappeltje en hol ze iets uit.
    • Maak hiervan een beetje puree met wat boter en breng op smaak met zout en peper.
    • Spuit de puree terug in de aardappeltjes.
    • Breek de zeewier taco’s en steek ze in de puree, bouw ze verder op met de landkaviaar, gehalveerd oesterblad, codium en zeekraal.

  2. Saus

    • Breng 1 dl water aan de kook en voeg de geconcentreerde bouillon en de witte wijnsaus toe.
    • Breng het geheel opnieuw aan de kook en breng op smaak met de citrus.
    • Roer vlak voor het doorgeven de codiumolie door de saus.

  3. Coquilles

    • Kruid de coquilles met peper en bak ze aan beide kanten in de geklaarde boter.
    • Kruid ze na met wat zout.

  4. Olie

    • Draai de codium op met de zonnebloemolie in de thermoblender op 80°C gedurende 8 minuten.
    • Giet de olie op een fijne zeef en laat het geheel rustig uitlekken.

  5. Opmaak

    • Verdeel de aardappeltjes en de coquilles over de borden.Giet de saus erbij.
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu