Bloemkool met miso en ganzenlever

Name: Bloemkool met miso en ganzenlever
Yield: 10
Ingredients: 180.0g rijst meel; 60.0g Kikkererwten meel; 40.0g poedersuiker; 8.0g zout; 60.0g oude kaas/Parmezaan fijn geraspt; 80.0g boter; 2.0st eieren; 40.0g eidooier; 500.0g ganzenlever; 250.0g water; 10.0g Knorr Professional Liquid Concentrate Kip 1L; 0.0g zout en peper; 1.0st bloemkool; 1.0stuks paarse bloemkool; 1.0st romanesco; 500.0g roomboter; 0.0g witte miso

Bloemkool met miso en ganzenlever – Recept

Dit recept met groenten in de hoofdrol is het resultaat van een unieke samenwerking met sterrenchef Onno Kokmeijer.

...

Deeg:

rijst meel 180.0 g
Kikkererwten meel 60.0 g
poedersuiker 40.0 g
zout 8.0 g
oude kaas/Parmezaan fijn geraspt 60.0 g
boter 80.0 g
eieren 2.0 st
eidooier 40.0 g

Poederijs:

ganzenlever 500.0 g
water 250.0 g
Knorr Professional Liquid Concentrate Kip 1L 10.0 g
Knorr Professional Liquid Concentrate Kip 1L

23 138 Punten

Product wordt toegevoegd aan favorieten

Je moet ingelogd zijn om een product toe te voegen aan favorieten

€ 22,92

6 x 1 L € 137,53

Knorr Professional Liquid Concentrate Kip 1L is aan je winkelwagen toegevoegd

Dit product is helaas niet verkrijgbaar bij jouw grossier

Dit product is helaas niet verkrijgbaar bij jouw grossier

Prijsindicatie excl. BTW (Je betaalt je eigen prijs via je eigen grossier)
zout en peper

Bloemkool creme:

bloemkool 1.0 st
paarse bloemkool 1.0 stuks
romanesco 1.0 st
roomboter 500.0 g
witte miso

Voorgerechten

Vlees

Dit recept met groenten in de hoofdrol is het resultaat van een unieke samenwerking met sterrenchef Onno Kokmeijer.

...

Bereiding

Deeg:
Deeg zetten en 30 minuten laten rusten in de koeling.Uitrollen op 2 mm dikte, in de vormpjes en 30 minuten in de koelkast laten rusten.Afbakken in de oven op 170ºC gedurende 10 minuten.
Poederijs:
Bereid een kwart liter kippenbouillon zoals aangegeven op de verpakking.Draai de eendenlever op in de thermoblender en verwarm deze tot 45°C.Voeg de kippenbouillon toe en draai het geheel tot een zalvige mousse.Breng het geheel op smaak met zout en peper en giet het mengsel in een Pacojet beker.Vries in op -20°C gedurende 24 uur.Draai met behulp van een Pacojet de bevroren massa tot een poeder.
Bloemkool creme:
Snij gelijkmatige roosjes van de bloemkool en smoor deze op rustig vuur gelijkmatig gaar.Laat de bloemkool rustig karamelliseren. Schep de bloemkool op een zeef en draai deze vervolgens glad in een keukenmachine.Breng de bloemkoolcrème tot de juiste dikte door een gedeelte van de boter toe te voegen. Breng de bloemkoolcrème op smaak met de miso, zout en peper. Schep de crème in een spuitzak.
Opmaak:

Spuit de bloemkool crème in de tartelettes.Schep er wat poederijs op.Maak af door er de drie keuren bloemkool over te raspen met een zeer fijne rasp.