Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten voor professionele chefs
  3. 62°C eitje met gebrande asperges, daslook en olde remeker
  1. Recepten voor professionele chefs

62°C eitje met gebrande asperges, daslook en olde remeker

62°C eitje met gebrande asperges, daslook en olde remeker – Recept

Deze recepten zijn exclusief ontwikkeld voor de Chef’s Table voorjaar 2023

...

Ingrediënten

−
+

Eieren:

  • hoeve eieren 10.0 st

Asperges:

Kaassaus:

Garnituur:

  • daslook 150.0 g

Opmaak:

  • gemengde eetbare bloemetjes 1.0 bakje
  • gepekelde eidooier (M.E.P recept) 1.0 stuks
  • daslook olie 50.0 g

Deze recepten zijn exclusief ontwikkeld voor de Chef’s Table voorjaar 2023

...

Bereiding

  1. Eieren:

    • Verwarm het water of de combi steamer tot exact 62°C.
    • Leg de eieren in het water en gaar 2 uur op exact 62°C graden. 
    • Pel de eieren en leg ze direct op het bord.

  2. Asperges:

    • Schil de asperges en doe ze in een passende vacuümzak.
    • Voeg de Boter, citrus, suiker en het zout toe en trek het geheel vacuüm. 
    • Kook de asperges op 92˚C ca. 18 a 20 minuten in de combi steamer. 
    • Haal de asperges uit het vacuüm en portioneer ze.
    • Brand de asperges met behulp van een brander af.

  3. Kaassaus:

    • Verwarm de kaassaus samen met de kaas en de room in de thermoblender op 80˚C.

  4. Garnituur:

    • Smelt de boter voeg de daslook toe en zet deze kort aan.
    • Breng op smaak met zout en peper.

  5. Opmaak:

    • Verdeel de asperges samen met de daslook om de gepelde eitjes.
    • Spuit de kaassaus erop en maak het gerecht af met de olie en de bloemetjes en rasp er tot slot watgepekelde eidooieroverheen.
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu