Vis en vlees als dragers van een gerecht
“Zonder vlees of vis werken is lastig”, hoort Jaap Korteweg, oprichter van De Vegetarische Slager, chefs regelmatig zeggen.
“Vlees en vis zijn nog vaak de dragers van een gerecht. Toch groeit het aantal mensen dat minder of zelfs geen vlees eet gestaag. Je komt als chef niet meer weg met een menukaart zonder vegetarische opties. Wie proactief inspeelt op de groeiende vraag naar plantaardig eten is bezig met de toekomst. Schuif je het vooruit, dan leef je in het verleden.”
Het varkentje wassen
Voordat Jaap volledig vegetariër werd, probeerde hij van alles om minder en beter vlees te eten. Van kiezen voor biologisch vlees tot alleen nog vlees eten bij het uit eten gaan. “Ik vatte zelfs het wilde plan op om zelf twee varkens te houden. Als negende generatie van een boerenfamilie droomde ik dat ik die varkens op onze boerderij goed zou verzorgen en uiteindelijk zelf zou slachten en opeten. Maar alleen de gedachte al dat ik uiteindelijk de beesten waar ik vijf jaar voor ging zorgen zou moeten slachten, maakte dat ik het niet eens heb geprobeerd.”
Mijn missie? Smaakvol vlees creëren, zonder dat daar dieren aan te pas komen.
Op dierendag 2010 startte Jaap De Vegetarische Slager. Om écht impact te maken, heeft Jaap slechts één doel voor ogen: “De allergrootste slager ter wereld worden”. En zonder het woordje trots in de mond te nemen kan Jaap inmiddels wel toegeven dat hij aardig aan de weg timmert. “Als ik nu door de fabriek rondloop ben ik zo dankbaar. Ik heb de juiste mensen om me heen verzameld om mijn doel te bereiken.”
Jaap Korteweg, De Vegetarische Slager
Echt vlees als maatstaf
Als vleesliefhebber heeft Jaap “echt vlees” altijd als maatstaf voor zijn producten genomen. “Onze producten moeten niet onderdoen voor dierlijk vlees. Daarbij letten de ontwikkelaars niet alleen op uiterlijk, maar ook op smaak en textuur. Dat laatste is misschien wel de grootste uitdaging. Om de kenmerkende vleestextuur na te bootsen combineren we plantaardige structuren van bijvoorbeeld bonen en granen. Die zorgen er tegelijkertijd voor dat ons vlees een flinke bron van eiwitten is. Dus niet alleen qua smaak, uiterlijk en textuur lijken onze producten op vlees, ook qua voedingswaarde zit het op een lijn.”
Ons vlees is als een vrouw in een mannenwereld. We moeten veel harder werken om hetzelfde aanzien te krijgen.
Beter dan echt
Iemand die zicht bezighoudt met structureren is fooddesigner Paul Bom. "Eigenlijk is de ontwikkeling te vergelijken met een vrouw in een mannenwereld", zo legt hij uit. “Een vrouw moet in zo’n wereld veel harder werken om hetzelfde aanzien te krijgen. Dat geldt ook voor onze producten. Die moeten beter zijn dan echt vlees om goede reacties te verdienen.”
Om hun producten te laten concurreren met echt vlees bekijkt Paul de ontwikkeling altijd vanuit een chef’s-perspectief. “Ik denk vanuit smaak, structuur en opbouw. Neem bijvoorbeeld een worst. Als ik daar een vegetarische variant van wil maken, duik ik simpelweg met mijn brein in het product. Om te beginnen zit er vlees in een worst. Dat vlees bestaat uit bindweefsel, magere delen en ook vette delen. Voor elk element zoek ik een plantaardige variant.
Die elementen mengen wij vervolgens tot een functionele stof zoals plantaardige eiwitten. Dat geeft een mooie binding. Die binding ondersteunen we met zetmeel voor het vettige mondgevoel. De vezel die zorgt voor een bepaalde sappigheid en voor de bite. En net zoals dat ook bij andere samengestelde vleesproducten gebeurt, voegen we naast plantaardige aroma’s vet toe. En niet te vergeten kruiden en specerijen. Die ingrediënten zijn voor ons net zo belangrijk als bij echt vlees.”
Het is belangrijk om te weten hoe je plantaardig vlees optimaal bereidt. Onze kip moet je als een biefstuk klaarmaken, niet als echte kip.
Hoewel de producten van De Vegetarische Slager net echt vlees zijn, is de bereiding ervan wel anders. Jaap: “Het is belangrijk om te weten hoe je plantaardig vlees optimaal bereidt. Want in de bereiding gaat het nog vaak mis. Onze kip moet je bijvoorbeeld als een biefstuk klaarmaken, niet als echte kip. Als je ’m te lang wokt, droogt-ie uit. Het is een kwestie van hete olie, dichtschroeien, een keer omdraaien en klaar.”
Of je worst draait
Het vlees van De Vegetarische Slager is tegenwoordig ook in grootverpakking verkrijgbaar bij de grossier. Jaap: “Bij veel restaurants pronkt het vlees van De Vegetarische Slager al op de menukaart, maar het kan altijd beter. Ons aandeel in de consumentenmarkt is tien keer zo groot. Je merkt dat foodservice toch nog wat behoudender is. Dus dat betekent: werk aan de winkel! Niet alleen chefs moeten daarin een inhaalslag maken, wij als producent ook. Zo werken we hard aan de ontwikkeling van producten waar chefs zelf nog een eigen touch aan kunnen geven. Bijvoorbeeld vegetarisch vlees in deegvorm zodat ze daar zelf een burger of worst van kunnen maken.”
.png "De Vegetarische Slager NoMince Veganistisch Rulgehackt 2kg")
