De plant-based keuken, circulair werken en fermenteren zijn belangrijke ontwikkelingen in de keuken. Ze zorgen ervoor dat je minder hoeft weg te gooien, dat je nieuwe smaken creëert en onder aan de streep meer winst overhoudt. Emile van der Staak is veelbekroond sterrenchef en eigenaar van De Nieuwe Winkel** in Nijmegen. Hij noemt zich ‘botanische chef’, omdat bij hem alles draait om plantaardige producten. En omdat hij hoopt dat plant based koken alleen maar groter, leuker en lekkerder wordt in Nederland, deelt hij graag zijn tips.
1. Kijk anders naar je menu.
Van oorsprong is vlees of vis in de klassieke keuken het belangrijkste component van een gerecht. Je kunt zo’n ingrediënt vervangen door een vleesvervanger en op die manier het gerecht plant-based maken, maar in de botanische gastronomie kijk je verder dan dat. Daarbij gooi je je menu om en beredeneer je vanuit je basisingrediënten: planten en kruiden. Die worden de basis van je gerechten. En het mooie is: er bestaan duizenden soorten planten en kruiden. De range van producten waarmee je in de botanische gastronomie kunt koken is eindeloos.
2. Groenten te gaar koken is niet per se slecht
Als je de producten daarna droogt krijg je een totaal nieuw product met een unieke smaak en structuur. Probeer het bijvoorbeeld eens met wortel of biet. Experimenteer, probeer en leer en je zult versteld staan van de resultaten.
3. Fermentatie levert nieuwe, complexe smaken op
De fermentatietechniek is een veel gebruikte techniek in de keuken van De Nieuwe Winkel, maar kan moeilijk lijken. Emile raadt aan: laat je helpen door een specialist als je zelf geen expert bent. Neem hiervoor iemand in dienst of huur chefs of experts in die gespecialiseerd zijn in de fermentatietechniek.
Christian Weij, die een gratis online fermentatie-cursus geeft in de UFS Academy, is misschien wel de bekendste fermentatie-expert van Nederland die zijn kennis graag deelt.
4. Van der Staak werkt samen met Voedselbos Ketelbroek
Zo’n voedselbos bootst een natuurlijk bos na, maar het verschil is dat alle producten in een voedselbos eetbaar zijn. Bovendien draagt een voedselbos bij aan de vruchtbaarheid van de grond. Het levert hem een enorme variëteit op aan eetbare planten met vaak uitzonderlijke smaken. Zijn tip: kijk eens bij jou in de regio of daar een voedselbos is om mee samen te werken.
5. Groenten en planten zijn vaak goedkoper dan dierlijke ingredienten
Door (meer) met groenten te werken houd je meer geld over voor bijvoorbeeld investeringen in je zaak en het goed betalen van je personeel. De botanische keuken maakt daardoor niet alleen je keuken gezonder, maar ook je businessmodel. ‘Irresistible Vegetables’ is bovendien een van de belangrijkste menutrends in het Future Menus Trend Report van Unilever. Download het rapport hier.
Beste plant based restaurant ter wereld
De Nieuwe Winkel heeft inmiddels 2 Michelinsterren en werd door de online duurzame restaurantgids We’Re Smart 2 keer achter elkaar uitgeroepen tot het beste plantaardige restaurant ter wereld. Emile van der Staak laat met zijn keuken zien dat het mogelijk is zonder dierlijke producten gerechten te bereiden van het allerhoogste culinaire niveau. De Nieuwe Winkel wordt dan ook niet voor niks het restaurant van de toekomst genoemd.
