We moeten met z’n allen een beetje beter met de wereld om gaan. Duurzamer werken waar dat kan. Het verminderen van uitstoot van CO2 is een belangrijke manier om jouw keuken een beetje te vergroenen. Maar hoe kun je dit in kaart brengen? En hoe kun de CO2-uitstoot van jouw gerechten omlaag brengen?
Wat kun jij doen als chef?
Wil je bijdrage aan het terugbrengen van de CO2-uitstoot van jouw gerechten? Simpelweg omdat het moet vanuit de regelgeving, of vanuit duurzaamheidsperspectief? Dan kun je deze 4 dingen doen:
1: Meet je uitstoot
Laat berekenen wat de daadwerkelijke emissie is van die gerechten (bijvoorbeeld met HowGood, zie verderop in het artikel).
Op basis van die informatie kun je sturen. Zo kun je bijvoorbeeld scherper inkopen, of op zoek gaan naar leveranciers en producenten dichter bij huis.
2. Denk na over dierlijk
Omdat dieren veel land, voeding en water nodig hebben, en bovendien zelf CO2 uitstoten, is het in vrijwel alle gevallen beter voor het milieu om dierlijke ingrediënten te vervangen door plantaardige ingrediënten.
In de horecasector wordt deze switch naar meer plant-based ook wel de eiwittransitie genoemd. Een (gedeeltelijk) vega(n) aanbod is niet alleen goed voor het milieu, maar ook on trend voor jouw gasten die steeds kritischer kijken naar hun vleesconsumptie.
Wil je met jouw gerechten minder uitstoten? Maak dan in plaats van een klassieke kipburger eens een veganistische Japanse variant met sisho, paarse radijs en een Veganistische Kipburger van de Vegetarische Slager. Als je toch graag vlees wilt gebruiken in je menu, kies dan liever voor kip dan voor rundvlees.
3. Test innovaties
Gemixte producten kunnen al behoorlijk bijdragen aan het verlagen van jouw uitstoot.
Zet daarom eens producten en gerechten op je menukaart waarbij een gedeelte van het vlees is vervangen door een plantaardig component. Zo geniet de gast nog steeds van vlees en vertrouwde gerechten, maar is de impact op het klimaat lager. Hybride carpaccio en hamburgers zijn al op de markt.
4. Haal het maximale uit je inkoop
Je kunt ingrediënten die bijna over datum zijn vaak slim verwerken in bijvoorbeeld een buffet, salade, de bouillon, als croutons (oud brood!) of desnoods in personeelsmaaltijden.
Door leftovers te upcyclen verspil je geen producten die vanaf de boer tot in jouw zaak al het nodige hebben uitgestoten. Check ook ons artikel over fermentatie [Link] als techniek om voedselverspilling tegen te gaan en je marge te verbeteren. Uitdagend voor chefs, interessant voor
Meten = weten
Want weet je wat je uitstoot is en waar die vandaan komt, dan kun je daar op sturen om je emissies naar beneden te brengen. HowGood is een Amerikaans bedrijf dat andere bedrijven helpt hun emissies in kaart te brengen. Hun systeem kan de impact van ieder product in kaart brengen. Simpel en snel. In Nederland werkt het bedrijf PS in Foodservice met het systeem van HowGood.
Meer inspiratie nodig voor vegetarische gerechten en plantaardige producten? Kijk bij onze inspirerende gerechten en breng je uitstoot snel en simpel terug.
