Voor de Nederlandse markt zijn de drie trends Low-Waste Menus, Modernized Comfort Food en Irresistible Vegetables het meest van belang. Een chef die inspeelt op deze 3 trends, kan zijn of haar business laten groeien. Edwin van Gent, head chef van Unilever Food Solutions, legt uit hoe je op deze trends kunt inspelen.
Trend 1: Low-waste Menus
“Bij mij is ieder gerecht no of low waste. Ik ben opgevoed in de keuken met de gedachte dat je nooit iets weggooit. Goed voor de marge, uitdagend voor de chef en verrassend voor de gasten: make waste wonderful.” “Ik ben opgevoed in de keuken met de gedachte dat je nooit iets weggooit”
- Schillen van uien gebruik ik om een bouillon van te trekken.
- Schilletjes van wortels frituur ik, waardoor een mooi krokantje ontstaat.
- Bladeren van prei blaker ik in de oven, waarna ik er as van maak. Als je die as over een gerechtje strooit, heb je een heel gaaf gerecht.
- Toen ik een weekje meeliep bij restaurant Rijks* heb ik van Joris Bijdendijk geleerd hoe je een tartelette maakt met spruitenblaadjes. Die salade maak ik nu zelf ook regelmatig.
- De kroket is het ultieme no waste-product. De bouillon maak ik van de ketting die overblijft als je ossenhaas schoonmaakt. De eiwitten houd je over als je eieren scheidt, de dooiers gebruik ik voor mijn mayonaise. En het paneermeel maak ik van oud brood, dat ik droog en door de gehaktmolen draai.
- Van oude croissants maak ik tosti’s.
- Kaas dat overblijft op een buffet haal ik door de shredder, die geraspte kaas kun je overal weer voor gebruiken.
- Asperges kook ik in z’n geheel. Daarna snijd ik de knotjes er af, die ik bewaar en invries. Als ik er genoeg heb, gebruik ik die in de soep.
- Als ik kruiden over heb blancheer ik die en meng ik ze met olie. Die kruidenolie vries ik in, waardoor de olie mooi groen blijft en de smaak behoudt.
Trend 2: Modernized Comfort Food
“Voor mij zijn Modernized Comfort Food-gerechten de echte klassiekers uit de keuken, die een beetje getweakt worden. Het is eigenlijk spelen met eten. En het makkelijke van werken met klassiekers is: het klopt al. Als de basis goed is, dan is het niet zo ingewikkeld om daar nog een stapje bovenop te doen. Het mooie aan de Nederlandse eetcultuur is dat het hier mag. Wij vinden het leuk om klassieke gerechten een moderne twist te geven. In landen als België, Italië of Frankrijk is dat echt ‘not done’. Wat dat betreft zijn we in Nederland heel tolerant.”
Chef’s specials: de 3 favoriete modern comfort food gerechten van Edwin van Gent
Een klassieke Franse uiensoep met Friese nagelkaas.
Mac ‘n cheese met zure room en geraspte gruyère kaas.
Een tosti met mozzarella, gegrilde groene asperges en pesto.
“Updaten van comfort food klassiekers is heerlijk spelen met eten”
Trend 3: Irressistible Vegetables
“De groentekant in een restaurant was vroeger altijd zo’n beetje de beginnerskant. De chefs deden het vlees, de leerlingen de groentes. Maar die rollen zijn aan het omdraaien. Groenten zijn prachtig om mee te werken. Wat overigens niet betekent dat vlees - of vis - helemaal verdwijnt of het bord. Ik geloof in de 80-20 regel waarbij groenten onweerstaanbaar zijn als je er iets leuks mee doet, en het stukje vlees of vis de begeleider is.”
Welke groenten zijn on trend?
Vanuit duurzaamheidsoogpunt is het altijd goed om met seizoensgroenten te werken. In de winter, zie je bijvoorbeeld veel groenten als bieten, boerenkool, pastinaak en aardpeer langs komen, zowel op menukaarten als op social media.
- Pompoen is de laatste jaren enorm gegroeid qua populariteit. Vroeger maakten we daar in Nederland alleen maar soep van, maar tegenwoordig gebruiken we de groenten in steeds meer gerechten. En het mooie van pompoen is dat je er niks van hoeft weg te gooien. Ik ben zelf fan van flespompoen, heerlijk uit de oven gegaard met een dressing van azijn, honing, chilipeper en knoflook, en daarna gepureerd. Die puree serveren we bijvoorbeeld op een flammkuchen met blauwe kaas, heerlijk!
Ik ben ook groot liefhebber van spitskool. Daar kun je heel veel mee. Ik halveer ze, smeer ze in met olijfolie en specerijen en rooster ze dan in de oven, waarna ik er mooie parten van snijd, die ik serveer met hollandaise saus. Past perfect bij een stukje wild of rode biet.
Avocado is natuurlijk al enkele jaren een trend in Nederland. Niet uit het seizoen, en niet lokaal, maar wel superpopulair vanwege de zachte smaak en natuurlijk het hoge Instagrammablegehalte.
In het buitenland groeit de aandacht voor boerenkool. In Nederland zitten we wat dat betreft vooral nog vast aan de boerenkoolstamppot, maar er kan echt veel meer met de boerenkoolfamilie. Wokken, grillen, frituren of zelfs in de slow juicer als alcoholvrije sappairing bij een winters gerecht… boerenkool is een alleskunner met karakter. Gezond, lokaal, duurzaam en vol van smaak.
De zoete aardappel is zowel nationaal als internationaal al een tijd erg populair. Als puree, als frietjes, in de soep, het is een flexibel superfood.
Wil je meer weten over de andere Future Menu Trends?
Download hier het volledige rapport »
