Moeke houdt het simpel
De hardlopers bij Moeke zijn de schnitzel, saté, biefstuk en zalm. In alle negen vestigingen hebben ze dezelfde platte kaart voor lunch en diner. Om kwaliteit en continuïteit te borgen, komt de creativiteit vanuit het hoofdkantoor, werken ze met een centrale productiekeuken en een aantal convenienceproducten. “Niet sexy, maar wel de realiteit.”
Nuchter blijven en commercieel koken
“In de weekenden kun je hier over de koppen lopen. Voor de lunch ontvangen we rond de 250 man en in de avond zijn dat er tussen de 300 en 400. Moeke zit in een prijssegment waarin we heel goed op de loonkosten moeten letten. Het klinkt allemaal heel romantisch: ‘s ochtends vroeg beginnen met sauzen beuken. Maar als je dat op de klassieke manier doet heb je drie dagen, een hele flinke keuken en ambachtslieden nodig. Die ruimte en kennis heb ik niet in huis. En al had ik dat wel, dan komen we niet uit. Wij zijn ook gewoon commercieel. Er is een tekort aan koks en zelfs met kwalitatief goede koks loop je risico in je continuïteit. Ik houd van koken, maar blijf nuchter. Het bewaken van onze kwaliteit vind ik het allerbelangrijkste, dat werkt voor ons door met convenience te koken.”
Het klinkt heel romantisch om 's ochtends vroeg te beginnen met sauzen beuken, maar die ruimte en capaciteit heb ik niet in huis. En dan komen we commercieel gezien ook niet uit.
Negen vestigingen, één menukaart
“Het personeelsgebrek is natuurlijk niks nieuws. Dat is al jaren zo en gaat binnen nu en twee jaar niet veranderen. Dus als je gezond door wilt, moet je efficiënt werken. Wij koken voor een groot deel vers, voor een ander deel in onze productiekeuken en dat vullen we aan met bijvoorbeeld de sauzen van Unilever Food Solutions. Onze eigen signatuur geven we mee door te zorgen voor topkwaliteit van het hoofdcomponent zoals vlees en de vers bereide groenten. Bij welke Moeke je ook eet, de kwaliteit is altijd hetzelfde. De menukaart bedenken we samen met onze chefs op het hoofdkantoor, de voorbereidingen worden gedaan in de productiekeuken en elke keuken op locatie heeft hetzelfde centrale systeem. Daarmee zijn we er nog niet helemaal natuurlijk. Een professionele keuken vraagt ook om mensen met een goede basis en vakkennis. Hier in Rhenen is Mark Dikker chef-kok. Hij is echt hartstikke goed, heeft de juiste opleidingen gevolgd en weet ook alles over controles en hygiëne. Met drie opgeleide chefs per vestiging kunnen wij vooruit. Voor de rest van het keukenteam is een opleiding of de juiste achtergrond dankzij onze werkwijze niet noodzakelijk. Zij krijgen interne trainingen en de juiste handvatten op locatie.”
Ik houd van koken, maar blijf nuchter. Het bewaken van onze kwaliteit vind ik het allerbelangrijkste, dat werkt voor ons door met convenience te koken.
Liever continuïteit dan zelf tikken
“Onze Eggs Benedict is het hele jaar door echt een hardloper tijdens de lunch. Het is een leuk gerecht met een getoast briochebrood met gebakken spinazie, zalm of ham, twee gepocheerde eieren en hollandaisesaus erbovenop. En natuurlijk tik ik een hollandaisesaus zelf blind. Maar, met het huidige personeelstekort lukt dat niet op negen vestigingen. Daarom werk ik met Knorr Garde d’Or Hollandaisesaus. De kwaliteit van die saus is zo hoog, dat het verschil met zelfgemaakt lastig te proeven is. Continuïteit is het allerbelangrijkste. Kijk maar naar een succesformule als McDonald’s, hun cheeseburger is overal hetzelfde. Kwaliteit moet je borgen. Dat doen wij met de juiste inkopen. We hebben de hollandaisesaus ook nog zelf in onze productiekeuken proberen te maken, maar die kregen we niet zo stabiel. Het leek wel op de vulling van een puddingbroodje. Dit pak is voor ons een prima oplossing: goede saus die altijd hetzelfde smaakt en door iedereen te bereiden is.”
Natuurlijk tik ik een hollandaisesaus zelf blind. Maar, met het huidige personeelstekort lukt dat niet op negen vestigingen. Daarom werk ik met Knorr Garde d’Or Hollandaisesaus.
