Kant-en-klaar of een kwalitatieve basis?
Hollandaise zelf maken is behoorlijk bewerkelijk, waardoor kennis en goed geschoold personeel nodig is. Anders heb je kans dat de saus in de schift raakt. Toch constante kwaliteit bieden en niet inleveren op smaak? Kies dan voor de kant-en-klare Hollandaise saus van Garde d’Or: hiermee behoud je de constante kwaliteit, zelfs op dagen dat je minder personeel in je keuken hebt staan.
De Hollandaisesaus blijft au-bain-marie stabiel en kan je van te voren in een kidde gieten en klaarzetten. Zo bespaar je tijd tijdens de uitgifte!
Uiteraard biedt deze saus ook volop ruimte om deze te personaliseren, bijvoorbeeld met een castric. Geen tijd om die te maken? Voeg dan voor het zuurtje asperge-edik, gezeefde Hellmann’s Citrus Vinaigrette of Knorr Professional Intense Flavours Citrus Fresh aan de verwarmde hollandaise toe.
Liever continuïteit dan zelf tikken
Paul Voesenek, culinair verantwoordelijke bij horeca-exploitant Meyer Beheer, vertelt: “Onze Eggs Benedict is echt een hardloper tijdens de lunch. Het is een leuk gerecht met een getoast briochebrood met gebakken spinazie, zalm of ham, twee gepocheerde eieren en hollandaisesaus erbovenop. En natuurlijk tik ik een hollandaisesaus zelf blind. Maar met het huidige personeelstekort lukt dat niet op negen vestigingen. Daarom werk ik met Knorr Garde d’Or Hollandaisesaus.
De kwaliteit van die saus is zo hoog, dat het verschil met zelfgemaakt lastig te proeven is. Continuïteit is het allerbelangrijkste. Kijk maar naar een succesformule als McDonald’s, hun cheeseburger is overal hetzelfde. Kwaliteit moet je borgen. Dat doen wij met de juiste inkopen. We hebben de hollandaisesaus ook nog zelf in onze productiekeuken proberen te maken. Maar die kregen we niet zo stabiel. Het leek wel op de vulling van een pudding-broodje. Dit pak is voor ons een prima oplossing: goede saus die altijd hetzelfde smaakt en door iedereen te bereiden is.”
Tip 1: Koop de asperges geschild
Een simpele tip, maar het scheelt veel tijd die je dan kan gebruiken om het gerecht extra aandacht te geven.
Vraag naar geschilde asperges en laat de kontjes meeleveren zodat je die kunt verwerken in een heerlijke fond (zie tip 4).
Tip 2: Asperges blancheren en marineren
Blancheer de asperges en giet Hellmann’s Citrus Vinaigrette of Knorr Professional Intense Flavours Citrus Fresh op de warme asperges en koel terug. Zo zijn ze een aantal dagen te gebruiken, dus dit bespaart tijd in de dagelijkse mise en place.
Deze gemarineerde asperges kan je goed gebruiken in diverse voorgerechten of salades.
Tip 3: Asperges sous-vide garen
Door asperges van te voren sous-vide te garen heb je meerdere voordelen. Het scheelt je op het moment van bestelling enorm veel tijd, want ze liggen gekoeld klaar voor gebruik.
Je kan de asperges groots inkopen wanneer ze op zijn voordeligst zijn en kan ze bij de service per portie pakken.
Daardoor heb je ook veel minder verspilling; je bereidt alleen wat je op dat moment nodig hebt. Daarbij zijn je asperges vacuüm verpakt maar liefst 6 weken houdbaar. Geen voedsel-verspilling en hygiënisch.
Tip 4: Fond van asperge schillen
Koop je je asperges ongeschild? Dan kun je de schillen koken voor een aspergefond. De schillen niet langer dan 20 minuten laten trekken anders wordt je fond bitter.
Deze fond is te gebruiken om asperges in af te koken en om saus en soep mee te maken. Ook als je aspergesoep maakt met Knorr Professional Asperge Crème Soep is het extra smaakvol om in plaats van water fond als basis te gebruiken.
