Asperges, het witte goud, de koningin der groenten… zo origineel als de bijnamen voor de groente zijn, zo onorgineel zijn de meeste gerechten ermee. Natuurlijk blijft asperges met een gekookt eitje en een plakje ham heerlijk, maar wat als je een keer iets anders wil proberen?
Laat je daarvoor inspireren door deze vier signatuurgerechten van Nederlandse en Vlaamse chefs.
Livar-hooiham met asperges, krieleitjes en aardappeltjes
René Brienen - Brienen aan de Maas*
Sterrenchef René Brienen won meerdere keren de titel ‘Aspergerestaurant van het Jaar’ met zijn zaak Brienen aan de Maas in het Noord-Limburgse Well.
René werkt graag met streekproducten, dus vind je in zijn signatuurgerecht ‘livar-hooiham met asperges, krieleitjes en aardappeltjes’ meerdere Limburgse specialiteiten terug.
Voor zijn asperges houdt hij de smaak puur, hij bereidt ze sous-vide met wat zeezout, olijfolie en boter.
Voor het serveren gaat er alleen nog wat fijngehakte peterselie en versgeraspte nootmuskaat overheen en een saus van aspergevocht met crème fraiche en roomboter. Daarbij komen een gefrituurd eitje, in ganzenvet gekonfijte aardappelen en liverham.
De ham wordt gerookt op de Green Egg met hooi uit de Maasduinen, een natuurgebied vlakbij Well.
Witte asperge met een salade van opperdoezer ronde met bieslookcrème, dragonolie en een aardappel krokantjes
Niven Kunz - Triptyque
Bij wie kun je beter terecht voor aspergeinspiratie dan Niven Kunz, een van de bekendste groentechefs van Nederland
Bij wie kun je beter terecht voor aspergeinspiratie dan Niven Kunz, een van de bekendste groentechefs van Nederland?
Deze aanjager van de Dutch Cuisine met 80% plantaardige producten en 20% vlees of vis weet wel raad met de edele dame onder de groenten.
Hij kookt de aspergeschillen eerst met roomboter, citroen en foelie, het broertje van nootmuskaat. In dat kookwater blancheert Niven vervolgens de asperges.
In zijn restaurant Triptyque serveert hij de asperges tegenwoordig op een salade van opperdoezer ronde in een saus van asperges. De opperdoezer ronde is een echt seizoensproduct. Het gerecht wordt afgewerkt met een bieslookcrème, dragonolie en een aardappel krokantje.
De frisse bieslookcreme en de intense dragonolie geven de asperges net wat extra’s. Meer inspiratie? Dit is echter niet het enige gerecht met asperges die Niven op de kaart heeft staan in Wateringen.
Asperges, broodkorstjes en krokante spekjes
Ferdy Debecker - Eyckerhof*
Hoe simpeler de bereiding van asperges, hoe beter, vindt chef-kok Ferdy Debecker van Restaurant Eyckerhof*.
Hij is dan ook dol op klassieke gerechten zoals asperges à la Flamande. Zijn aspergesignatuurgerecht staat al sinds 1987 op de kaart en is bijna even oud als het restaurant zelf.
Ferdy kookt de asperges zacht, zodat ze smelten in je mond. Het gerookte spek bakt hij krokant en de blokjes witbrood goudbruin.
Hij serveert alles samen met een botersaus en wat plukjes kervel. Het eindresultaat is simpel, maar gasten komen er jarenlang voor terug naar het restaurant in Vlaamse Bornem.
Tom Coremans - Fotograaf
Gefrituurde zeetong met asperges
Margo Reuten - Da Vinci*
De allerbeste asperges komen volgens Margo Reuten uit Midden-Limburg, de regio waarin de sterrenchef is geboren en getogen. In Maasbracht om precies te zijn, waar ze nu gevestigd is met haar restaurant Da Vinci.
In het seizoen staan er dus standaard meerdere aspergegerechten op de kaart, bijvoorbeeld met kerrie en langoustine, in salades met mousse van gerookte zalm of met een stukje tarbot. De asperges worden 's ochtends gestoken en liggen 's middags bij de lunch al op ons bord.
De asperges met gefrituurde zeetong keert regelmatig terug op de kaart. Daarvoor frituurt Margo reepjes zeetong voorzien van een laagje panko.
Die crispy zeetong wordt als voor- of tussengerecht geserveerd met een aspergecrème en stukjes asperge.
Wil je meer marge maken met de nieuwe aspergegerechten op je kaart?
Bekijk dan deze recept- en bespaartips om het maximale uit het aspergeseizoen te halen.
