"Meer waardering voor bijvangst"

Meer waardering voor bijvangst

“Er zijn nog zoveel ondergewaardeerde vissen die mensen écht moeten leren kennen.” Daarom promoot Broes Tavernier, chef-kok van ’t Vijfde Seizoen in Aalter, met passie de Belgische visserij en koken met bijvangst uit de Noordzee. “Waarom zouden we kweekvissen halen van de andere kant van de wereld terwijl we hier zoveel moois hebben?” We lopen een dagje mee met Tavernier terwijl hij op zoek gaat naar de beste vis.

Leren waarderen

Op de visveiling laat Tavernier zien wat er per week allemaal aan bijvangst binnenkomt. “Zonde, al die ondergewaardeerde Belgische vissen.” Tavernier hoopt dan ook oprecht dat chefs deze vissen meer gaan leren waarderen. “De meeste vissen zijn echt fantastisch om mee te werken. Steenbolk bijvoorbeeld, mijn lievelingsvis, is een prachtig alternatief voor kabeljauw. Even kort bakken en hij kan zo geserveerd worden.” Op de veiling treft Tavernier ook de pieterman aan. “Dit visje zorgt met zijn giftige stekeltjes weleens voor problemen op het strand als mensen erin trappen. Maar de vis zelf is superlekker en verdient meer marktwaarde.”

Bekend maakt bemind

Als lid van de NorthSeaChefs pleit Tavernier voor een verantwoorde omgang met onbeminde en minder bekende bijvangst gevangen door Belgische vissers. “Met een team van 15 chefs kijken we naar het rendement van deze vissen. We testen wat we er zoal mee kunnen doen: van bakken en stomen tot pocheren en frituren.” Op basis van die tests schrijven de chefs technische fiches voor op de website. “Door te laten zien wat je allemaal met deze vissen kunt doen, hopen we andere chefs te inspireren om ze meer te gebruiken.”

Dat kan duurzamer

Onze tocht verplaatst zich van de veiling naar de visafslag. De vissers focussen momenteel voornamelijk op vissoorten met de hoogste marktwaarde zoals tong, rog en zeeduivel. Schipper Geert De Groote van Rederij Aris is niet echt bezig met zijn bijvangst. “Wij kijken echt naar de vraag en wat de vissen opbrengen. Wat ik mee kan nemen, neem ik mee, maar de prijzen zijn leidend voor mij.” Toch is De Groote het volledig eens met Tavernier. “Het absurd is dat we met kweekvis van over de hele wereld werken terwijl de zee vol zit met mooie producten. Zonde dat hetgeen wat we hier hebben geen marktwaarde krijgt. Er wordt niet duurzaam gekweekt op dit moment. En dat vinden wij als vissers ook jammer.”

Out-of-the-box koken

Wat er uit de boxen van de versnijderij komt is voor Tavernier ook elke maand weer een verrassing. “Dat gaat van een horsmakreel tot een hondshaai, steenbolk of pieterman. Eigenlijk alle vissen die de vissers meenemen. Die verrassing houdt mij als chef creatief en wakker.” Omdat Tavernier vaak pas rond 11 uur ’s ochtends weet welke vis er binnenkomt omschrijft hij het gerecht op zijn menukaart als ‘Vis van onze Belgische vissers’. Ook zijn gasten vinden het leuk om verrast te worden. “Soms vragen gasten om een specifieke vis, maar als ik ze verras met een lekkere vis die ze niet kennen staan ze er uiteindelijk wel voor open.”