1. Optimaliseer je schappenplan
Minimaliseer kruisbesmetting en verklein het risico op bederf door deze ingrediënten los van elkaar op te slaan:
- Hele vis
- Grote stukken rundvlees en varkensvlees
- Gemalen vleessoorten en vis
- Gemalen gevogelte
- Zuivelproducten absorberen smaken. Bewaar ze daarom onder andere producten
- Bewaar droge waren op kamertemperatuur zo'n 15 cm vanaf de vloer en niet tegen een muur
Use our stock room poster to show your team what goes where.
2. Organiseer je voorraad volgens het systeem van je leverancier
Organiseer je voorraad volgens de inkooplijst van je leverancier of groothandel. Dit bespaart je kostbare tijd bij het controleren van je voorraad en bestellingen.
3. Organiseer producten naar hoe vaak je ze nodig hebt om tijd te besparen
Plaats producten die je vaak nodig hebt aan het begin van je route. Degenen die de producten samenstellen, zijn zo minder tijd kwijt aan het pakken van wat ze nodig hebben.
Betere opslag volgens het ABC-model bespaart tot wel 60% van je tijd!
- Zone A (het dichtst bij de deur): producten die vaak worden gebruikt maar relatief weinig ruimte innemen.
- Zone C (het verst van de deur): producten die veel langer worden opgeslagen dan producten in groep A. Ze worden minder vaak gebruikt en nemen veel opslagruimte in.
- Zone B (tussen A en C in): producten tussen A en C in op basis van gebruik.
Herzie je schappenplan regelmatig. Gerechten die minder in trek zijn kunnen populairder worden en omgekeerd, dus het is belangrijk dat je blijft nagaan of alle producten zich op de juiste plek bevinden om de voorraad goed te rouleren.
4. Stel een percentage als buffervoorraad vast en ga er niet overheen
De meeste restaurants hebben een buffer van 20% aan verse ingrediënten voor drukke periodes. In dat geval is er sprake van 120% aan verse voorraad. Overweeg een aanvullende noodvoorraad (diepvries of omgevingstemperatuur) die alleen wordt gebruikt op piekdagen. Zo zorg je voor een goede roulatie van de voorraad.
5. Stel een gemiddeld niveau vast
Gemiddeld niveau is de minimale voorraad die nodig is om aan de vraag naar gerechten te voldoen, plus een buffer in het geval de vraag onverwacht hoger uitvalt.
Bereken het gemiddelde niveau voor elk ingrediënt en plaats dit zichtbaar in de voorraadruimte. Zo weet je team wanneer en hoeveel er bijbesteld moet worden.
Als je voorraad onder het gemiddelde niveau zakt, moet het betreffende item worden bijbesteld. Zo houd je een goede roulatie van de voorraad in stand.
Gemiddeld niveau = (wekelijks voorraadgebruik + buffervoorraad) / leveringen per week
Voorbeeld:
- (14 kratten wekelijks gebruikt + 3 kratten (20% buffer)) / 2 leveringen per week = 8,5
- In dit voorbeeld is het gemiddelde niveau voor dit item 8,5 kratten.
Afvaldeskundige chef-kok Richard Green legt uit hoe je met gemiddelde niveaus werkt in onze UFS Academy-cursus Afvalbeheer
Start UFS Academy-cursus nu
6. Goede voorraadroulatie met FIFO
FIFO – first in, first out – niet gebruiken, kost geld. Het systeem werkt alleen als al het personeel getraind wordt en de regels volgt. School je personeel bij en maak nieuwkomers bekend met FIFO in restaurants met onze trainingsvideo's van UFS Academy.
7. Groenten opslaan
- Verwijder touwtjes en elastiekjes.
- Snijd de uiteinden van de bladeren af voordat je ze opslaat. Laat wel een stukje over zodat de groente niet uitdroogt.
- Plaats de groenten los van elkaar in de koeling. Dicht op elkaar gaan ze rotten.
- Spoel bladgroenten in een bak water schoon voordat je deze opslaat.
- Was fijne kruiden en champignons vlak voor gebruik.
- Bewaar fruit en groenten niet bij elkaar.
8. Fruit opslaan
- Fruit met een of meer pitten erin – avocado's, tomaten, mango's, meloenen, appels en peren (kersen uitgezonderd) – rijpen verder als je ze op kamertemperatuur bewaart.
- Producten zoals paprika's, druiven, alle citrusvruchten en bessen moeten koel worden bewaard, anders gaan ze rotten.
- Bananen rijpen zeer snel. Ze versnellen ook de rijping van het fruit waarmee ze in contact komen.
9. Probeer vacuüm te verpakken
Verbeter de houdbaarheid en bewaak de geur, om het risico op bederf van andere producten te verkleinen.
10. Overweeg slimmere schappen
- ‘Doorrolschappen’ zorgen ervoor dat een product omlaag rolt zodra er iets wordt gepakt. Dit soort schappen houden je koelruimte en voorraad overzichtelijk en werken FIFO in de hand
- Gebruik bewegende trolleys om de ruimte te optimaliseren, of leg een entresol aan.
- Een entresol is een extra tussenvloer waarop je producten kunt opslaan.
Deze video toont de inloopvoorraadruimte van een restaurant voor en na een make-over. De belangrijkste principes en voordelen van een slimme opslagindeling, schappen en bakken worden erin gedemonstreerd:
“Soms kan minder ruimte tot meer efficiëntie leiden. Fysieke beperkingen laten je soms noodgedwongen concentreren op voorraadniveaus, wat helemaal niet verkeerd is. Toch is er geen excuus om items die over datum zijn of bedorven verse waren weg te moeten gooien. Elektronische voorraad- beheersystemen zijn geweldig, maar vertrouw er niet blindelings op. Elk systeem vraagt om handmatige controle. Onze tips en trucs zijn zeker nuttig, maar de sleutel tot succes is dit gebied je onverdeelde aandacht geven.”
Chris Barber
kok en voedselconsulent
