"De kunst van lekker eten en drinken met groenten als uitgangspunt."
Dat is de groentenomie als je het restaurant Le Jardin in Utrecht vraagt.
Met de 80/20-regel bied je meer groenten en minder vis en vlees. Waar voorheen vis of vlees de hoofdrol speelde in het gerecht, winnen groenten de laatste jaren aan terrein. Het is gezonder, duurzamer en je maakt ook nog eens meer marge gezien de kosten van vlees en vis tegenwoordig.
Ontdek hoe je groenten een podium kan geven:
1. Benoem de groenten eerst
De groenten spelen immers de hoofdrol spelen op jouw nieuwe menukaart.
Zo heeft Triptyque in Wateringen bijvoorbeeld de volgende gerechten op hun najaarskaart:
- Spitskool | Mosterd | Zolderspek
- Snijbiet | Snoekbaars | Aardpeer | Verjus
2. Deel het achtergrondverhaal
Waarom vertellen we honderduit over het Japans runderras Wagyu vlees en niet over de rabarber uit eigen tuin?
Met mooie storytelling speel je in op de vraag naar een goed verhaal over verantwoorde voeding.
Dit kan aan tafel, maar ook als vermelding op de menukaart.Vertel over de herkomst, lokale teler of waar een bepaalde groente goed voor is.
3. Kies een groente van de dag
Presenteer elke dag vol trots jouw seizoensgroenten van de dag. Denk aan een krijtbord, tafelkaart of laat het de bediening aan tafel vertellen.
Door dagelijks te wisselen, beperk je ook nog eens verspilling. Groenten die je anders weg zou gooien, bied je nu aan als bijzonder bijgerecht.
4. Vraag advies aan je leveranciers
Gebruik de kennis van je partners. Telers, boeren of je groothandels: ze weten precies wat er speelt in de markt.
Vraag hen je op de hoogte te houden van seizoens-producten. Laat je adviseren over smaakcombinaties en kostenbesparing.
5. Haal inspiratie uit wereldse groentekeukens
Met name de jongere generaties staan open voor specialiteiten uit wereldse keuken. Verras jouw gasten met nieuwe smaken, kleuren, texturen en culturen.
Geef je kaart een wereldse groentetwist met inspiratie uit Israël, Libanon, Vietnam en India. Ontdek bijvoorbeeld deze Marrokaanse harirasoep met ras el hanout met kikkererwten.
6. Jam met de keuken
Organiseer een creatieve keukensessie met het team om nieuwe technieken en bereidingswijzen uit te testen. Probeer daarbij typische vlees- of visgerechten eens uit met groenten.
Wat dacht je van een gerookte wortel, aubergineslasagne of bloemkoolsteak? Hoe meer aandacht je besteed, hoe dieper de smaak.
8 x toffe concepten die de 80/20-regel hanteren
Ben jij benieuwd naar andere zaken die groenten de hoofdrol geven in hun gerechten?
Neem eens een kijkje bij deze inspirerende restaurants in Nederland, België of Duitsland:
- Bolenius in Amsterdam
- De Kas in Amsterdam
- Le Jardin in Utrecht
- Pollevie in Den Bosch
- Rawtastic in Berlijn
- Restaurant Murm in Antwerpen
- Restaurant Eindeloos in Leeuwarden
- Triptyque in Wateringen
Vraag hier jouw Trends à la Carte magazine 2024 aan!
Wil jij jouw menukaart dit voorjaar in bloei zetten? Laat je dan inspireren, 32 pagina’s vol met:
- Verrassende voorjaarsrecepten
- De trends van 2024
- De beste tips voor het aspergeseizoen
- Inspirerende verhalen van ondernemers Dick Visser van Hotel de Walvisvaarder en Meesterslager Guido Veugen
