Waarom kiezen steeds meer chefs voor vegetarisch?
De cijfers spreken voor zichzelf:
- 55% van de Nederlanders eet tenminste drie dagen in de week geen vlees.
- Het aantal veganisten in Nederland groeide in 2020 van 34.000 naar 170.0001.
- De wereldwijde voedselproductie is verantwoordelijk voor 25% van de CO2-uitstoot.
- 16% van ons dieet bestaat uit dierlijke producten en die 16% zorgt voor meer dan de helft van de aan voeding gerelateerde uitstoot.
- Van alle oplossingen voor de klimaatcrisis, staat het overschakelen naar een plantaardig dieet op nummer drie, met een besparing van 65 gigaton aan CO2 2
Hoe bereid je vega(n)gerechten zonder in te leveren op kwaliteit?
Vegetarisch eten is gewoon beter voor mens, dier en planeet. De gast van vandaag is zich daarvan bewust en wil graag meer vega(n) opties op de kaart. Maar tegelijkertijd wil niemand inleveren op smaak en kwaliteit. Hoe doe je dat?
Eén manier om met jouw topgerechten een nieuwe doelgroep aan te spreken is door het vlees simpelweg te vervangen.
Let daarbij op de volgende factoren en bekijk welke plantaardige ingrediënten je kan gebruiken om deze eigenschappen van vlees te vervangen:
Smaak
Vlees heeft een karakteristieke smaak, die rijk is aan umami.
De umami beleving kan je halen uit bijvoorbeeld tomaten, sojasaus, paddenstoelen, of rode wijn. Een makkelijke wissel is bijvoorbeeld een carpaccio van rode bieten met een sojadressing.
Textuur
Stevig, mals, of boterzacht, de textuur van vlees is uniek.
Dit is het lastigste aspect om te vervangen. Met een flinke dosis culinaire creativiteit kan je ingrediënten zoals tofu, seitan of bonen gebruiken om bij de structuur van vlees in de buurt te komen.
Je kan ook al starten door vlees te mixen met plantaardige ingrediënten. Een burger die voor de helft uit vlees en voor de helft uit bonen of granen bestaat is al een besparing van 50 procent, zonder dat je smaak of textuur verliest.
Voedingsstoffen
Vlees heeft weinig vitaminen, maar zit boordevol eiwitten en belangrijke mineralen als eiwit.
Plantaardige eiwitten zijn er genoeg. Denk daarbij aan bonen, noten en zaden, die meestal ook nog een stukje goedkoper zijn dan vlees. Zo kan je gasten geven wat ze willen, en tegelijkertijd een fijne marge maken.
Wat is de makkelijkste manier om vlees te vervangen?
Wat nou als jouw topgerecht zich niet laat vervangen met een bonenmix of creatief bereide bloemkool? Soms heb je iets nodig dat niet van echt vlees te onderscheiden is. Gelukkig is er voor die situaties een nieuwe generatie vleesvervangers bezig aan een wereldwijde opmars.
De producten van De Vegetarische Slager zijn ontzettend trendy, en winnen steeds meer terrein binnen de horeca en foodservice. Juist omdat de burgers, kipstuckjes en worsten van De Vegetarische Slager niet van echt te onderscheiden zijn.
Probeer het uit, laat je gaan!
Of je nou kiest voor het vleesch van De Vegetarische Slager, of voor een eenvoudige wisseltruc, het is jouw culinaire creativiteit die het verschil maakt.
Vegetarisch heeft de toekomst, ook op culinair gebied. De gast vertrouwt op jouw skills. Als jij van jouw signature dish een wow-ervaring maakt, dan is de gast die biefstuk snel vergeten.
1 Volgens schatting van de Vereniging van Veganisten
2 Volgens Drawdown.org
Altijd op de hoogte blijven? Schrijf je nu in voor de nieuwsbrief!
Blijf vooral in deze uitdagende tijden op de hoogte van de laatste tips & tricks. Ontvang automatisch verrassende receptinspiratie, trends en praktische tips, de nieuwste producten én unieke acties!
