Hoewel Merijn van Berlo zich het liefst bezighoudt met koken en het bedenken van nieuwe gerechten, gaat het ondernemerschap hem steeds beter af. ‘Als je ondernemer bent, gaat het om wat je echt belangrijk vindt. Voor mij zijn dat de herkomst van producten, seizoensgebonden koken en circulair werken; zaken die een grote impact kunnen hebben als meer mensen zich ermee bezig zouden houden. Ik weet zeker dat wat wij doen op de lange termijn mainstream wordt.’
Vasthouden aan onze overtuiging
De chef-kok en mede-eigenaar van Choux in Amsterdam begon samen met zijn zakenpartner Figo van Onna ruim drie jaar geleden het succesvolle restaurant waar groente en natuurwijnen een hoofdrol spelen en waar veel aandacht is voor duurzaam koken. ‘Ik ben trots dat we al die jaren hebben vastgehouden aan onze overtuiging. Kijk bijvoorbeeld naar onze wijnen. Als je bij ons komt eten en je wilt wijn drinken, dan hebben we natuurwijn voor je. Dat hoort bij onze filosofie. You love it or you hate it, maar we hebben geen concessies gedaan en nu zien we dat mensen er speciaal voor komen.’
“Ik kan oprecht zeggen dat we meerdere mensen hebben weten te overtuigen dat het niet alleen hoeft te draaien om vis en vlees. We hebben onze menukaart de afgelopen jaren ook aangepast. Wij vinden één vleesgerecht ook genoeg in deze opbouw maar het zal sommige gasten ook best wel afschrikken. Vooral mensen die op zoek zijn naar grote stukken vlees op hun bord zullen daar misschien moeite mee hebben, maar daar heb ik vrede mee.’
Geïnspireerd door vakgenoten
‘Ik probeer mensen om me heen te verzamelen die zelf met ideeën komen, creatief zijn en zeggen: ik heb dit gelezen of in een andere keuken heb ik dit geleerd. Dan blijf je elkaar triggeren. Mijn grootste valkuil is dat ik een bepaalde autoriteit uitstraal waardoor mensen het moeilijk vinden iets te zeggen, omdat ze denken dat ik het niets vind. Terwijl ik dat juist wél graag wil. Sinds twee jaar lopen de mensen in de keuken ook zelf de borden uit. Je merkt toch dat niemand zo goed en enthousiast kan vertellen over een gerecht als de maker zelf.’
Inmiddels roostert Merijn zichzelf niet meer in. Op die manier creëert hij niet alleen ruimte om te experimenteren en nieuwe gerechten te bedenken, maar kan hij ook bijspringen in de keuken als het nodig is.
Drang naar verandering
Van sleur word ik doodongelukkig, ik heb verandering nodig. De groei van een bedrijf is daar essentieel in voor ons: financieel of kwalitatief. Daarom hebben Figo en ik besloten binnenkort een nieuwe zaak te openen. Een combinatie van een heel goede bistro en wijnbar. Waar het eten minder gecompliceerd maar van hoge kwaliteit is en je niet iedere avond zeven koks nodig hebt om het klaar te maken. De combinatie chef-kok en ondernemer bevalt me goed. Ik ben nu zesenveertig, ren nog steeds rondjes om iedereen heen in de keuken maar dat is niet oneindig besef ik. Iets meer de keuken uit en iets meer het ondernemerschap in, dat past heel goed bij mij.
Wil je zelf gelijk aan de slag met verrassende groente recepten? Lees dan hier eerst meer over 6 spannende en minder bekende groentenduo’s.
/preview.jpg)
