“Ik kan me niet voorstellen dat ik vóór mijn zestigste stop”, vertelt Erik van Loo (53), chef-kok en eigenaar van tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam. “Het werk is veels te leuk. Dat komt doordat ik het samen met mijn familie doe. Mijn zoon Juliën (27), onze creative chef, weet exact wat ik bedoel. Wij spreken dezelfde taal. En die taal heet Parkheuvel.”
Aan de bak
“Restaurant Parkheuvel moet een ‘tweesterrenpluszaak’ zijn”, vertelt Erik. “Dat betekent dat zelfs de zwakste schakel in dit bedrijf tweesterrenwaardig is. Dat klinkt vanzelfsprekend, maar het is gruwelijk moeilijk. Zeker in deze tijd, met een schreeuwend tekort aan personeel. Erik maakt regelmatig de vergelijking met sport. “Als je niet traint, zul je nooit scoren. Dat is in het koksvak niet anders. Als je wilt winnen moet je aan de bak. Ons vak is geen aangeboren iets. Je kunt als nieuweling niet ‘even’ een paar jaar bij een goede chef werken en denken dat je het wel kunt. Het koksvak vereist meer en daar denken jonge chefs vaak te licht over.”
Baarden en plakplaatjes
Ondanks de familieband maakt Erik in de keuken geen verschil tussen Juliën en de rest. “Juliën is voor mij net zo belangrijk als de anderen in het team. Het enige verschil is dat hij de zaak ooit van mij gaat overnemen. Als collega’s iets slopen, dan slopen ze ook iets van hem. Daar anticipeert hij anders op. En zo hoort het ook.” Natuurlijk is dit voor het team wel wennen geweest geeft Erik aan. “Het is een tweestrijd; collega’s durven Juliën niet altijd alles te vertellen omdat ze bang zijn dat hij het ‘die ouwe’ vertelt. Maar daar moet hij boven staan. Je moet een van de mannen blijven, dat heb ik ook altijd gedaan.” Wat Erik betreft heeft dat ‘een van de mannen zijn’, niets te maken met je looks. “Alle jonge chefs hebben tegenwoordig een baard, piercing en plakplaatjes. Alsof ze daarmee de wereld aankunnen. Ik ben stiekem wel blij dat Juliën daar niet aan mee doet. Je kunt wel een stoere uitstraling hebben, maar het maakt op mij geen indruk.”
Smaak boven presentatie
Juliën: “Ik heb nog nergens gewerkt waar er zulke mooie sauzen worden gemaakt als hier. En dat zeg ik niet omdat het mijn pa is. Overal krijg je van die waterige sauzen. Hier kun je een bord op z’n kop houden en dan stroomt de saus er langzaam vanaf, dat vind je bijna nergens.” Over smaak zijn vader en zoon het helemaal eens legt Juliën uit. “Ik sta 100% achter de gerechten die ik hier bereid. Ik heb van mijn vader geleerd dat smaak boven presentatie gaat. Je kunt nog zo’n mooi bordje maken, maar als het niet smaakt is het gerecht voor ons niet geslaagd.” “Zelfs een blinde moet kunnen vertellen wat er op zijn bord ligt”, vult Erik aan. “Anders sla je de plank mis.”
Twee dwangneuroten
“Wij zijn allebei dwangneuroten”, vertelt Erik. Alles moet altijd op dezelfde plek én recht liggen. Onze mouwen rollen we elke dag weer keurig netjes op en onze sloof zit recht. Anders gaan Juliën en ik whoopie.” En de pen van Erik is onmisbaar. “Deze pen heb ik al 25 jaar. Als dit ding zoek raakt, gaat er niemand de zaak uit voor ie weer terecht is.” Juliën lacht: “ik heb nog niet zo’n mooie pen maar er moet wel altijd een pen in mijn zak zitten, anders zit m’n buis niet lekker.”
