Ontdek welke saus past bij welk seizoen, compleet met recepttips:
LENTE
Fris & licht
De lente is letterlijk en figuurlijk licht. De zon laat zich weer zien en gerechten worden minder zwaar. Daarbij hoort geen eindeloos gereduceerde dikke saus, maar juist een mooie diepe jus of pansaus. Die houden je gerecht goed in balans.
Zo’n pansaus is ook nog eens erg eenvoudig te maken: blus na het bakken van vlees of gevogelte je pan af met fond en wijn en laat reduceren. Binnen 5 minuten heb je een heerlijk hartige saus die niet te overheersend is naast de eerste groene groentes van het jaar.
In het seizoen
- Groente: venkel, radijs, peultjes, asperges, raapstelen
- Vis: zeewolf
Recepttips
ZOMER
Licht & zoet of pittig
Onze eetlust is minder bij warm weer, dus we eten kleinere porties en hebben geen trek in machtige sauzen. Waar snakken we dan wel naar? Lichte gerechten met umami en een beetje pit.
Pittige gerechten zorgen er namelijk voor dat je lichaam afkoelt. Niet voor niets wordt er in warme landen zo heet gekookt. Je hoeft dus ’s zomers niet zuinig te zijn met pepertjes en specerijen in je sauzen.
In de zomer is er ook een overvloed aan fruit beschikbaar, van zure bessen tot zoete perziken. Probeer daarmee zoet-hartigcombinaties uit, zoals barbecuesaus met chipotle en kersen. Of ga voor een saus met sinaasappel, witte wijn, vadouvan en Knorr Professional Authentieke Kippenfond voor bij gevogelte.
In het seizoen
- Groente: sperziebonen, koolrabi, mais, courgette, tomaat
- Vis: langoustine
Recepttips
HERFST
Kruidig & aards
Wild, rood vlees en paddenstoelen zijn de hoofdrolspelers in de herfstkeuken. Als het buiten kouder wordt, zoeken we warmte in ons eten. Gasten kiezen dan vaker voor kruidige gerechten met kaneel, gember, kruidnagel en nootmuskaat. Speel dus met smaakvolle specerijen in je sauzen.
En er is meer goed nieuws voor de chef: de aardse smaken van typische najaarsgroenten – paddenstoelen, knolselderij en pastinaak – blijven overeind naast een diepe, rijke saus. Er kan dus weer volop worden gevarieerd met klassieke sauzen en stevige stoofschotels.
In het seizoen
- Groente: paddenstoelen, pastinaak, pompoen, bloemkool, knolselderij
- Vis: zeetong, grijze garnaal
- Wild: hert, wild zwijn, fazant
Recepttips
WINTER
Vol & rijk
De winter is ongetwijfeld het favoriete seizoen van Escoffier-fans. De sauzen zijn vol en rijk. Als chef mag je mogen royaal gebruik maken van room, rode wijn, donker bier en kaas, want de kou zorgt voor trek in krachtige gerechten met iets meer vet.
Het is tijd om te stoven, roosteren en reduceren. Die kooktechnieken halen uit elk ingrediënt de diepste smaken naar boven. Kijk maar naar deze stoof van rundersucade, rode wijn, Knorr Professional Authentieke Demi-Glace en rommelkruid.
Is de winterse keuken dan alleen maar zwaar? Nee hoor. Citrusvruchten zijn ‘s winters op hun best en geeft een welkome frisse touch. Wat sinaasappelsap of citroenzeste fleurt elk gerecht op.
In het seizoen
- Groente: kool, schorseneren, witlof, spruitjes, boerenkool
- Vis: krab, Sint jacobsschelp
- Wild: ree, patrijs
Recepttips
