In zorginstellingen draait alles om het welzijn van cliënten en bewoners. Voeding speelt hierbij een cruciale rol. Als zorgchef kun je inspelen op deze zorgtrend door gerechten te bereiden die niet alleen voedzaam zijn, maar ook bijdragen aan de geestelijke en lichamelijke gezondheid.
De uitdaging voor jou als chef ligt in het bereiden van supersmaakvolle gerechten die ook voldoen aan de voedingsbehoeften van verschillende groepen bewoners en cliënten. Een maaltijd moet niet alleen voedzaam zijn en de juiste nutriënten bevatten, maar ook aanpasbaar op een zoutarm, eiwitrijk, vegetarisch of halal dieet. Ontdek hoe je het verschil kunt maken in je zorgrestaurant.
5 tips & tricks om meteen te proberen
1. Zelf verse maaltijden bereiden
Jarenlang was de trend onder zorgorganisaties om de maaltijdvoorziening uit te besteden aan cateraars, maar daar komt nu verandering in!
Steeds meer woonzorglocaties en ziekenhuizen nemen het heft weer in eigen handen en bereiden gerechten zoveel mogelijk vers in hun eigen keuken. Stichting Zorgcentra Rivierenland investeerde in een nieuwe, moderne keuken, zodat bewoners elke dag kunnen genieten van verse en plantaardige maaltijden. De Brabantse ouderenzorgaanbieder Groenhuysen heeft chefs aangenomen die zijn gespecialiseerd in de plantaardige keuken, zodat alles from scratch kan worden bereid.
2. Serveer plantaardige maaltijden als ziektepreventie
Wetenschappers roepen het al jaren: het is gezond om vaker plantaardig te eten en zo min mogelijk bewerkt voedsel te consumeren.
Voeding en beweging zijn van grote invloed op welvaartsziekten zoals kanker, hart- en vaataandoeningen en diabetes type 2, maar er is ook een relatie met dementie en depressie. Zet voeding in als medicijn en houd bewoners en cliënten nu en in de toekomst gezond met gerechten vol groenten, fruit, peulvruchten, noten en volkoren granen. Daarmee los je ook het tekort aan voedingsvezels op waar 50% van alle Nederlanders onder lijdt, wat zorgt voor darmklachten. Die vezels zitten namelijk alleen in plantaardige voeding.
3. De magische formule voor vitale gerechten
Is plantaardig koken nog nieuw voor je? Het samenstellen van een voedzaam en gezond gerecht is supersimpel met het onderstaande stappenplan:
- Kies een volkoren graansoort of (zoete) aardappels
- Kies minimaal 4 verschillende soorten groenten, het liefst één groente uit elk van deze categorieën
- Stengelgroenten, zoals prei, bleekselderij en lente-ui
- Knolgroenten, zoals wortel, pastinaak en knolselderij
- Vruchtgroenten, zoals courgette, broccoli en paprika
- Groene bladgroenten, zoals kool, spinazie, rucola en sla - Kies een eiwitbron, dat kan tofu of tempeh zijn, maar ook peulvruchten zoals kidneybonen, linzen en kikkererwten
- Zorg voor smaak: let erop dat elk gerecht de 5 basissmaken bevat: zoet, zuur, zout, bitter en met name umami. Kies daarnaast specerijen en smaakmakers uit eenzelfde (wereld)keuken.
- Zorg voor een sausje en een knappertje: een romig sausje en een topping van krokante nootjes geven een lekker mondgevoel en meer eetplezier.
4. Bewoners en cliënten stimuleren om meer plantaardig te eten
Meer plantaardig koken is stap 1. Maar je moet ook bewoners en cliënten meekrijgen in de transitie naar vitale voeding. Dit zijn een aantal handige manieren om iedereen vaker plantaardig te laten eten:
- Maak meer hybride vleesgerechten, waarbij je een deel van het vlees vervangt door peulvruchten, paddenstoelen of noten. Denk aan bolognesesaus met linzen en satéballetjes met bonen.
- Start met een eiwitrijk plantaardig ontbijt. Dat kan een volkoren boterham met notenpasta zijn, maar ook sojayoghurt met fruit en noten of zelfs tofuscramble met groenten.
- Maak je toetjes standaard plantaardig. Van een appelcrumble met havermout of sojayoghurt met geroosterde peer smult iedereen!
- Verminder het aantal dagmenu’s. Amsterdam UMC bracht het aantal dagmenu’s terug van 3 naar 2, waardoor nu 40% van alle geserveerde menu’s plantaardig is.
- Verleid met aantrekkelijke gerechtnamen. Vermijd de term ‘vegetarisch’ en ga in plaats daarvoor voor omschrijvingen als ‘gegrild’, ‘knapperig’, ‘authentiek’, ‘uit eigen tuin’ of ‘Mediterraans’. Ook de toevoeging ‘tip van de chef’ werkt goed om mensen vaker een plantaardige optie te laten kiezen.
Download het Vitale Voeding-receptenboek
Benieuwd naar de nieuwste trends in de zorgkeuken, originele gezonde recepten en inspiratie van collega-zorgchefs? Download dan het Vitale Voeding Receptenboek met 4 traditionele gerechten met een twist, speciaal voor de zorg.
