5 tactieken om menuprijzen vast te stellen:
1. Menuprijzen op basis van 'kosten plus'
De simpelste manier om menuprijzen vast te stellen en winst te genereren, is door de kosten van elk gerecht met 3 of 4 te vermenigvuldigen. Als de productie van een burger bijvoorbeeld €2,50 kost, dan verkoop die voor €8,00.
Als je weet waar je kosten vandaan komen, kun je je voedselkosten optimaal beheersen. De meeste restaurants werken met voedselkosten tussen 25-35%, ofwel grofweg 1/3 van alle kosten, samen met 1/3 arbeidskosten en 1/3 operationele kosten.
Dit is de simpelste benadering. Je menuprijzen leveren dan gegarandeerd winst op, maar je weet niet zeker of gasten bereid zijn die bedragen te betalen.
2. Menuprijzen op basis van 'markt min'
Een slimmere tactiek om je restaurant winstgevender te maken, is nagaan wat de markt, je gasten, bereid zijn om voor een gerecht te betalen. Dat bedrag deel je door 3 voor de voedselkosten waarmee je moet werken om het gerecht te produceren. Als de markt bereid is €10 voor een burger te betalen, plan dan niet meer dan €3,30 aan voedselkosten.
Koop voor die voedselkosten de best mogelijke ingrediënten in en bewaak de portiegrootte steeds zorgvuldig. Lever bijvoorbeeld niet in op de kwaliteit van het vlees dat je voor een burger inkoopt, maar houd die hoge kwaliteit aan en maak de burger ietsje kleiner.
Hoe lager je de voedselkosten weet te houden (zonder aan de gewenste kwaliteit in te leveren), hoe hoger je marge zal zijn. Daarom is dit een slimmere manier om je menuprijzen vast te stellen.
3. Hoe je te weten komt wat gasten bereid zijn te betalen
Gasten waarderen het als je prijzen kloppen met de waarde die je restaurant biedt, en komen dan ook eerder terug.
- Kijk wat concurrenten in de omgeving doen en stem daarop af. Serveer je gewonere gerechten, hanteer dan lagere prijzen. Serveer je luxere gerechten, hanteer dan hogere prijzen.
- Vraag je gasten of de prijs en waarde in verhouding zijn. Zo niet, vraag dan waarom. Enquêtes kun je op veel manieren aanpakken, van het trainen van bedieningspersoneel en kaartjes op tafel met QR-codes tot facebook-enquêtes in advertenties. Stel respondenten een kleine beloning in het vooruitzicht.
- Overweeg tools van een extern bedrijf als Yumpingo waarmee je je menu op basis van feedback van gasten kunt analyseren
4. Menuprijzen op basis van 'lokkertje'
Kies een product op het menu waarvan je weet dat er veel vraag naar is en hanteer er een extra lage prijs voor. Zo lok je gasten die doorgaans winstgevender items uit het menu bestellen als ze eenmaal binnen zijn. Voorbeelden:
- Happy hour-specials met extra veel korting op één populair product (eten of drinken) om groepen binnen te nodigen.
- Een restaurant dat de prijs van een normaal hoger geprijsde wijn flink verlaagt, kan veel gasten trekken voor een volledige maaltijd met een aanbod dat eruit springt. Het gevolg: een hogere omzet die het verlies op de wijn ruimschoots compenseert.
5. Het belang van portiegrootte
Kosten zijn net als kinderen: verlies je ze uit het oog, dan loopt het uit de hand!
Houd de kosten in de hand door de portiegrootte goed te bewaken. Dring er bij elk teamlid op aan om daar strak op te letten en zo de winst van je restaurant te optimaliseren.
Zorg eventueel voor een fotowand in de keuken om het personeel eraan te herinneren accuraat te werk te gaan en voer spotchecks uit.
Meer tips in Zorgvuldige bereiding om kosten te besparen
6. Verdere overwegingen
- Meer vraag naar bepaalde producten bied je de ruimte om je prijzen voor die producten te verhogen.
- Houd de kosten van extra's in de hand. Stel richtlijnen voor je personeel op met een apart menu en prijzen voor extra's zoals specerijen en bijgerechten.
- Je personeel heeft grote invloed op de kosten van voedsel. Help ze verspilling tegen te gaan, de portiegroottes te bewaken en winstgevende items aan te bevelen door ze grondig te trainen. Betrek ze ook bij de prijsstrategie voor je menu's.
Download gratis onze toolkit voor verlaging van de kosten en ga aan de slag
7. Software om menuprijzen vast te stellen
De implementatie van een softwareoplossing maakt beheersing van de voedselkosten een stuk eenvoudiger. Integreer je leveranciers in het systeem. Zo beschik je altijd over de actuele prijzen voor je ingrediënten en gerechten. Ga naar Horeko en leer hoe je met behulp van software je receptkosten automatisch bepaald en je keukenmanagement optimaliseert.
Bekijk klantvideo's van Horeko om de voordelen te begrijpen.
Meer weten over de berekening van voedselkosten?
Bekijk deze video van Ryan Gromfin, kok en restaurantcoach, die restaurants over de hele wereld helpt bij de groei en het schalen van hun bedrijf voor maximale winstgevendheid van hun restaurant:
