Wie ingrediënten in de prullenbak kiepert, gooit eigenlijk geld weg.
Het is niet alleen duurzaam om zero waste te werken, maar ook goed voor je portemonnee. De tips hieronder helpen je om je afvalbak leeg te houden (en je bankrekening vol)!
Verminder productieafval
De makkelijkste stap die je kunt zetten naar een verspillingsvrije keuken, is goed opletten tijdens de mise-en-place.
- Begin met regelmatig je afvalbakken te controleren om te ontdekken wat je probleemgebieden zijn.
- Welke producten belanden vaak bij het vuilnis? Daar valt de meeste winst te behalen!
Voorbereidingsafval creatief hergebruiken
Het is de heilige graal van kostenbesparing door verspillingsvrij koken: je snij- en voorbereidingsafval ‘upscalen’.
Dat wil zeggen dat je producten die anders in de prullenbak zou gooien verwerkt tot nieuwe maaltijdcomponenten.
We kennen allemaal de croutons van oud brood of bouillon van visresten, maar er zijn veel meer (en creatievere) opties.
- Gebruik technieken zoals roken, pekelen of fermenteren om echt waarde toe te voegen aan je ‘afval’. Wat dacht je van zelfgemaakte miso, kimchi, azijn of vissaus?
Effectieve inkoop
Kassa! Een slimme inkoop scheelt enorm in je derving.
- Koop alleen producten die in het seizoen zijn. Die zijn niet alleen goedkoper, maar ook lekkerder.
- Versproducten buiten het seizoen zijn vaak van mindere kwaliteit, dus die belanden snel bij het afval.
Goed voorraadbeheer
Niets zo zonde als ongeopende verpakkingen in de prullenbak moeten werpen.
- Zorg dus voor voldoende inzicht in je voorraad en plaats oudere producten altijd achteraan op de plank.
- Houd in de gaten welke producten binnenkort over de datum gaan en zet deze op een apart plankje. Zo kan je hele keukenteam meehelpen om deze snel te verwerken.
Afval per couvert terugdringen
Etensresten van tafel vormen vaak het grootste percentage afval van het restaurantafval. Maar dit is ook de moeilijkste categorie om aan te pakken.
Natuurlijk helpt het om te zorgen dat je gerechten goed op smaak zijn en dat de portiegroottes kloppen, maar je kunt uiteraard niet afdwingen dat gasten hun bord netjes leegeten.
Wat wel helpt is om bijgerechten zoals rijst, frites of salade per tafel te serveren in plaats van per gast.
- Maak de porties niet te groot en moedig gasten aan om vooral bij te bestellen als ze nog meer lusten.
Trends volgen
Om je aanbod – en inkoop – goed af te stemmen op de behoeften van je gasten, is het belangrijk om op de hoogte te zijn van de nieuwste horecatrends.
- Welke gerechten, smaken en ingrediënten zijn trendy en verkopen goed? Die wil je op je menu zetten, dan blijft je verspilling laag.
- Let ook op seizoenstrends, want niemand heeft in augustus trek in snert of wil hartje winter een tropische ijscoupe.
5 stappen om te beginnen met fermentatie
Heb jij al eens geprobeerd om je keukenresten te fermenteren? Ontdek hoe je in vijf stappen jouw snijafval fermenteert.
