Het is zwaar om een professionele keuken te runnen op het moment. De kosten lopen alle kanten op en iedereen draait overuren om de personeelstekorten te compenseren.
Daarom hier geen energiebespaaradviezen die eerst een grote investering vragen, maar praktische tips waar je meteen mee aan de slag kunt!
Deze 5 keukentips kosten niets, maar besparen een boel:
Zet apparatuur niet onnodig aan
Gooit de eerste persoon die de keuken binnenkomt meteen de afzuigkap, frituur, warmhoudplaat en alle andere apparatuur aan? Zonde, want zo wordt je energierekening onnodig hoog.
Keukenapparatuur is goed voor 44% van het totale energieverbruik van een restaurant. Schakel apparaten (en je gaspitten) dus pas in als je ze ook echt gaat gebruiken.
Kook slimmer
We zullen je geen ouderwetse hooikist tippen om gerechten zonder gas of elektriciteit te laten garen. Maar er zijn wel een aantal manieren om je fornuis spaarzamer te gebruiken.
- Gebruik niet te veel water bij de bereiding van groenten. Ze hoeven maar voor een derde onder water te staan. Stomen is nog efficiënter.
- Kook altijd met een deksel op de pan, zo gebruik je drie keer minder energie.
- Kies waar mogelijk voor een snelkookpan, die verbruikt tot 70% minder energie dan een normale pan.
- Dek je au bain-marie, frituur en warmhoudplaat af als je deze niet gebruikt. Dat scheelt 20% op het verbruik.
- Laat je fornuis uit en kies voor een aardappelpuree, bouillon, jus of saus die koud te bereiden is.
Kies vaker voor convenience
Voor gekookte bietjes, gegrilde aubergine en quinoa hoef je het fornuis niet aan te zetten. Groothandels bieden allerlei convenience-opties die jou niet alleen energiekosten besparen, maar ook veel tijd.
Chefs besteden zo’n 70% tot 80% van hun tijd aan de mise-en-place en bereiding van groenten. Vaker kiezen voor voorgegaarde groente helpt dus ook bij het personeelstekort.
Bij bouillons en sauzen is er ook veel winst te behalen. Een demi-glace staat normaal zo’n 16 uur op het vuur, maar niet de Knorr Professional Authentieke Demi-Glace. Die is meteen klaar voor gebruik. Net als de Authentieke Runderbouillon die je in 2 minuten bereidt in plaats van 4 uur.
Bereid gerechten in de oven
Zet je oven in om handsfree meerdere gerechten tegelijkertijd te bereiden.
In plaats van meerdere pannen op het vuur te zetten, kun je burgers en hamburgers ook à la minute in de oven bakken.
Als je die zorgvuldig afstelt, proeven je gasten het verschil echt niet. Terwijl jij met zulke bulkbereiding wel energie en mankracht bespaart.
Controleer je koeling
De grootste energieverbruikers in de keuken? Dat zijn je koelingen en vriezers. Daar valt dus ook de meeste winst te behalen.
Ontdooi je je koelapparatuur regelmatig, want ijsafzetting is funest voor het verbruik. Een dun ijslaagje van 2 mm scheelt 10% in energie en 1 centimeter uitzetting verhoogt het verbruik met maar liefst 20%!
Let ook op kapotte of gescheurde deurrubbers, die kunnen het energieverbruik met 25% opdrijven.
4 tips voor een rendabele menukaart
Hoe pas je jouw menukaart aan op de huidige tijd? SVH Meesterkok Edwin van Gent helpt je op weg met 4 tips.
