Espuma van zoete aardappel

Name: Espuma van zoete aardappel
Yield: 10
Ingredients: 300.0g zoete aardappels; 0.0g zout; 250.0g slagroom; 30.0g olijfolie extra vergine; 2.0g ras el hanout kruiden

Espuma is een culinaire bereidingswijze voor het opschuimen van ingrediënten. Het is bedacht door Ferran Adrià, een van de beste chefs ter wereld. De techniek werd al jaren gebruikt (denk aan cappuccino), maar door de bijzonder creatieve toepassingen van de Catalaanse chef werd espuma pas echt bekend.

...

Espuma

zoete aardappels 300.0 g
zout
slagroom 250.0 g
olijfolie extra vergine 30.0 g
ras el hanout kruiden 2.0 g

Bijgerechten & Garnituren

...

Bereiding

Espuma
- Schil de zoete aardappel en snijd ze in stukjes.
- Kook de gesneden zoete aardappel in water met wat zout tot ze gaar zijn.
- Verwarm ondertussen de room met de olijfolie en de ras el hanout (niet koken).
- Giet de zoete aardappel af, doe ze in de blender en voeg het warme roommengsel toe.
- Draai het geheel helemaal glad.
- Zeef de massa en giet deze in een sifon, zet het mengsel onder druk met 2 slagroom patronen.
- Houdt de sifon warm door deze in een bain-marie te zetten.
Wat is espuma?
Espuma betekent letterlijk: schuim, een luchtige vloeistof. Espuma is dus geen gerecht, maar draagt als bereidingswijze bij aan de smaakbeleving van een voorgerecht, hoofdgerecht of nagerecht. Espuma kan ook een dikkere substantie hebben, dan lijkt het meer op een mousse dan een schuim.

Hoe maak je espuma?
Hoe je espuma maakt hangt af van het gerecht waar je het in wil verwerken. Er zijn veel verschillende manieren, maar de basis van espuma recepten is vrij eenvoudig. Wat je nodig hebt is een slagroomspuit (ook wel kidde of sifon genoemd). Daarnaast heb je een vloeistof nodig die je gaat toevoegen aan de sifon. Deze vloeistof maak je van het ingrediënt (ingrediënten) die je in je espuma wil. Om het schuim stabiel te maken voeg je gelatine, room of een andere stabilisator toe aan de vloeistof. Onder druk van de sifon verandert de vloeistof in smakelijk schuim of een heerlijke mousse. Voilà, zo maak je espuma.

Espuma recepten in overvloed
Espuma is heel divers. Het kan zowel zoet als hartig en koud of warm worden geserveerd. Dit maakt espuma recepten geschikt als toevoeging voor allerlei gerechten. Meestal zijn de vloeistoffen die gebruikt worden op basis van gepureerde groenten of fruit. Een belangrijke tip: Zorg ervoor dat je de sifon zeker 2 uur koelt in de koelkast bij espuma recepten voor desserts. Bij warm serveren moet je opletten dat je de espuma niet oververhit, houd daarom een grens van 60°C aan. Een warm espuma recept vind je hierboven.