Ondanks het feit dat de fermentatiemethode eeuwenoud is, is de techniek in de laatste tien jaar weer ‘terug van weggeweest’. Vanwege de vele smaakkansen en -mogelijkheden én om voedselverspilling tegen te gaan, experimenteren steeds meer chefs met fermenteren.
Fermentatie: hoe werkt het?
Fermenteren is eigenlijk een vorm van gecontroleerd rotten. Tijdens het proces zetten bacteriën, schimmels en gisten de koolhydraten in de te fermenteren producten om in suikers, alcohol of zuren.
Daardoor veranderen smaak, textuur en voedingswaarde, en blijven de producten langer houdbaar. Klinkt ingewikkeld of onsmakelijk? Welnee. Bier, kaas, wijn en koffie zijn immers ook allemaal gefermenteerde producten waar we regelmatig van genieten.
Van waardeloze bierrestanten naar waardevol bierazijn
Christian Weij adviseert al vele jaren Nederlandse topchefs als fermentatie-expert. Voor Weij bestaat er geen waste. Reststromen kun je volgens hem fantastisch upcyclen door middel van fermentatie. Het is een creatieve, lucratieve en slimme oplossing voor het gebruik van producten die anders over datum zouden raken. Dat maakt fermentatie een krachtig wapen in de strijd voor verduurzaming en tegen voedselverspilling.
Reststromen van bier verwerkt Christiaan Weij bijvoorbeeld tot bierazijn. Doorgaans gaat in de horeca zo’n 10% van het bier verloren. Onder andere als tapverlies, overtollig schuim of restjes die in een fust of fles achterblijven. Weij: “Door van die bierresten azijn te maken wordt het van een afvalproduct een ingrediënt met waarde. Fermentatie verandert voedselafval in een product dat de keukenmarge voor horecaondernemers verbetert.” Weij voegt aan het bier ongepasteuriseerde azijn toe. Levende bacteriën zetten de alcohol in het azijnzuur om. Bij een temperatuur van circa 25 graden zijn in 6 tot 10 weken de reststromen van het bier volledig omgezet in bierazijn, een smaakvol product dat je kunt gebruiken in onder andere saladedressings, marinades en sauzen.
Fermentatie-inspiratie?
Trek gekregen van al deze fermentatiefeiten? Verschillende topchefs zijn al heel ver met de techniek.
Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel** in Nijmegen is bijvoorbeeld al jaren gastronomisch expert op het gebied van fermentatie. Zo heeft hij in zijn menu een tomatensoep die maar liefst 10 (!) jaar fermenteerde. De smaak is ongelooflijk rijk en vol. Ook Young Chef of the Year en kersverse Michelinchef Yornie van Dijk van restaurant Basiliek in Harderwijk experimenteert veel met fermentatietechnieken. Het is zelfs zijn favoriete bereidingswijze voor groenten. Maar laat je niet intmideren: de techniek is niet alleen voor gastronomische grootheden weggelegd. Fermenteren kan iedereen leren en is een aanwinst voor alle soorten keukens en brigades.
Ook leren fermenteren?
Via de online UFS Academy kun je gratis trainingen van Christian bekijken. Daarbij legt hij de fijne kneepjes van de diverse fermentatieprocessen uit. Tijdens de lessen worden de culinaire mogelijkheden verkend van de eeuwenoude techniek, en toont Weij hoe je reststromen kunt benutten. Ontdek hoe je fermentatie in kunt zetten in je keuken en jouw personeel kunt inspireren met deze oeroude én superhippe techniek.
