Aan de hand van de theorie van de ‘Cirkel van de Smaak’ ontwikkelt SVH Meesterkok Angélique Schmeinck in een handomdraai unieke en iconische signatuurgerechten op basis van groenten. Eenvoudig en doeltreffend. “De Cirkel van de Smaak bevrijdt je creativiteit.”
De Cirkel van de Smaak klinkt mooi, maar wat is het eigenlijk?
“Het is een manier van denken en inspireren die chefs helpt hun creativiteit te prikkelen om gerechten te ontwikkelen. Het maakt niet uit of het gaat om een sterrengerecht of een eenvoudige salade: alle elementen die een gerecht tot een succes maken, zitten erin. Wat vooral helpt, is dat de zogenaamde ‘inspiratiewolken’ hierbij horen die onze kennis en creativiteit actief maken. Ons geheugen werkt zo dat we maar een stuk of 7 ingrediënten of ideeën actief kunnen opdiepen, terwijl we natuurlijk over eindeloos veel meer kennis beschikken.”
“Door alle mogelijke ingrediënten en bereidingswijzen aan te reiken en actief te maken, gaat er opeens een universum aan mogelijkheden en combinaties open. Je zult zien dat het vanuit 1 ingrediënt mogelijk is binnen een minuut een compleet eigen gerecht te ontwikkelen dat volstrekt uniek is.”
Hoe bepaal je de volgorde om een gerecht mee te bedenken?
“De Cirkel van de Smaak is een soort routekaart waarmee we richting kunnen geven aan onze keukens, smaak en creativiteit. Dat begint allemaal met verkennen: zorg ervoor dat de groente die je als basis voor je gerecht wilt van de beste kwaliteit is, uit het seizoen komt en liefst duurzaam en lokaal geteeld. Wees kritisch en bewust op de inkoop waarmee je start. Dan heb je de optimale controle over je basis.”
“De 2e stap is verleiden. Uit een inspiratielijst kiezen de chefs een techniek of bereiding. Hiermee krijgt het ingrediënt een basissmaakprofiel. Of je een wortel bijvoorbeeld marineert of karamelliseert maakt natuurlijk alles uit voor de smaak en structuur.”
“Vanuit het smaakprofiel ga je verder met de 3e stap: verbinden. Een match zoeken met smaakvrienden. Dit kunnen bijvoorbeeld andere groenten, meelspijzen, sauzen, granen, noten, kruiden of specerijen zijn. Die vind je aan de hand van ‘inspiratiewolken’. In het voorbeeld van de gekarameliseerde wortel ontwikkelt het ingrediënt door de bereiding al een nootachtige zoetheid.”
“Je kiest, vaak al intuïtief, andere smaakvrienden als ingrediënt dan wanneer de wortel zoetzuur is gemarineerd. Bij gekarameliseerde wortel kun je uitkomen op een combinatie met veldsla, friszure salsa verde met kappertjes, jonge geitenkaas, citroentijm, hazelnoot… Gemarineerde wortel zou bijvoorbeeld passen als onderdeel van een salade met groene asperges of in combinatie met zeekraal, venkel of een romige dressing met dragon en komijn.”
“Het 4e onderdeel gaat erom je combinatie te toetsen aan de hand van de culinaire succesfactoren* en te verdiepen waar nodig. Proef welke elementen je nog mist in het gerecht. Zoet, zuur, zout, bitter… Is er voldoende afwisseling tussen zacht en krokant? Is het gerecht levendig’ genoeg dankzij frisse accenten en zuren? Is er voldoende umami? Ik vergelijk het vaak met een kroketje, je ervaart eerst een knapperige korst, daarna een smeuïge, zachte, hartige ragout, daar heb je dan nog nét die mosterd of een augurkje bij nodig die zorgt voor spanning en levendigheid.”
“De laatste stap is verankeren. Je gaat je recept testen, proeven, verfijnt de technieken, of vindt nét een andere frisheid of crunch die nóg preciezer past. Als je daar de diepte mee ingaat vanuit jouw creatieve geest, kan je signatuurgerecht uitgroeien tot een klassieker op je kaart. En het leuke is: het is hélemaal van jezelf. Als je de Cirkel van de Smaak volgt als chef, bevrijd je je creativiteit en ontsnap je aan de Instagram-inspiratie waar iedereen uit put.”
Is het lastiger om gerechtontwikkeling te starten vanuit groenten dan uit vis of vlees?
“Beslist niet! Onbewust voor veel mensen in eerste instantie misschien wel omdat we nu eenmaal gewend zijn om te beginnen met denken vanuit dierlijke producten. Als je daar eenmaal los van komt, is het onvoorstelbaar hoeveel er opeens mogelijk wordt. We werken vaak met een vrij beperkt aantal soorten vlees en vis en daarbij bekende technieken, terwijl we echt honderden soorten groentes hebben waar we oneindig veel bereidingen en technieken op los kunnen laten. Als je eenmaal gewend bent, is het fantastisch afwisselend en inspirerend om met de groenten van het seizoen mee te koken en creëren.”
*De culinaire succesfactoren zijn een term uit Smaaktheorie van Peter Klosse en als onderdeel in de Cirkel van de Smaak opgenomen.
