Nieuwe menukaart samenstellen

Wat is menuleer?

Menuleer is de kennis over gerechten en hoe je die gerechten samenstelt in één menu. Het gaat hier dus niet om verschillende willekeurige gerechten maar juist de totale samenwerking en volgorde van alle gerechten binnen één menu.

Het samenstellen van een menu volgens menuleer zorgt ervoor dat je gast een totaal beleving van jouw creativiteit en smaak krijgt. 

Klassieke menuleer

Klassieke menuleer is opstellen van een menu volgens specifieke regels. De regels van menuleer zijn over het algemeen als volgt:

• Gerechten met dezelfde kleuren en smaken mogen elkaar niet opvolgen.
• Een product mag slechts één keer in het menu voorkomen met uitzondering van garnituur, bij gerecht groenten (zoals aardappelen) of producten zoals room.
• Vis wordt altijd voor vlees geserveerd.
• Niet alle gerechten mogen dezelfde bereidingswijze hebben.
• Koude gerechten mogen nooit koude gerechten opvolgen.
• Rood vlees wordt als eerst geserveerd. Daarna wit vlees of wild.
• Het hoogtepunt van het menu is meestal het laatste hoofdgerecht. 

Moderne menuleer

Moderne menuleer is veel minder strikt en leeft nauwelijks de bovenstaande regels na. Het draait echter om thematisch koken. Dat wil zeggen dat je één tot twee thema's kiest waardoor je je laat leiden. Daarmee breek je al snel met traditionele vormen. Voorbeelden van moderne menu's zijn:

• Een groente menu. Bestaande uit enkel groente.
• Een menu met een specifiek product in de hoofdrol. Denk aan een bepaald soort vlees, of een seizoensgroente.
• Een menu met een bereidingswijze die centraal staat. Denk aan roken, grillen, sous-vide of andere bijzondere methodes.
• Een menu waarbij een bepaalde topografische regio centraal staat.
• Een menu waarbij wijn of een andere drank centraal staat en de gerechten gericht zijn op het ondersteunen van de drank. 

Volgorde menu

Wat de juiste volgorde van een menu is hangt af van jou als chef. Uiteindelijk heeft jouw creativiteit het hier voor het zeggen. Wil je toch graag een traditionele volgorde aanhouden? Dan is dit de meest voorkomende volgorde van de gangen:

• Amuse
• Koude voorgerechten
• Soepen
• Warme voorgerechten
• Hoofdgerechten vis
• Hoofdgerechten vlees
• Warme tussengerechten
• Koud tussengerecht
• Groenteschotel
• Gebraad (zoals wild of wit vlees)
• Kaas
• Warme zoete nagerechten
• Koude zoete nagerechten
• IJs
• Gebak
• Fruit
• Koffie met iets kleins

Technisch gezien zijn de amuse en koffie geen gang maar ze zijn wel een belangrijk moment voor jouw gast. Het menu goed beginnen en goed afsluiten is natuurlijk zeer waardevol. 

Hoe stel je een menukaart samen?

Een menukaart samenstellen is net wat anders dan een menu samenstellen. Een menu samenstellen draait om een aantal gangen waarbinnen geen (of nauwelijks) keus is. Een menukaart opstellen is het verzamelen van gerechten binnen alle gangen waaruit de gast vrije keus heeft. Toch kan je beide op eenzelfde manier aanpakken als je een specifiek startpunt neemt. Hieronder staat uitgelegd wat je per startpunt kan doen.

Seizoenen

Neem je de seizoenen als startpunt voor je menukaart? Dan moet je je gaan verdiepen in welke groente, fruit, vis en vlees in het seizoen voorkomen. Op basis van wat er voorhanden is kan jij dan je menu samenstellen. Een voordeel hiervan is dat seizoensgebonden inkopen doen vaak voordeliger is. Je moet echter wel op tijd beginnen met je inkooplijst.

Thema's

Een menu opstellen rondom een thema is een creatieve manier van je menukaart vullen. Thema's kunnen heel uiteenlopend zijn. Denk bijvoorbeeld aan specifieke landen, streken en soorten keukens. Ook kun je denken aan momenten in het jaar, zoals Kerstmis, Valentijnsdag, of misschien wel de langste dag van het jaar. En tot slot kun je ook nog een menu opstellen door een bepaald product in de hoofdrol te zetten. Bijvoorbeeld een soort groenten of vlees.

Lunch menu

Om een overvloed aan informatie te voorkomen bij gasten, kun je het beste menukaarten per dagdeel gescheiden houden. Op deze manier houd je het relevant voor gasten en zien zij enkel gerechten die op dat moment te bestellen zijn. Een voorbeeld is een speciaal lunch menu. Binnen dit menu kun je verschillende koppen creëren om gasten eenvoudig te laten navigeren binnen de kaart. Denk aan diverse broodjes, soepen, maaltijdsalades, wraps en burgers.

Waarom je menukaart vernieuwen?

Er zijn verschillende redenen om je menukaart te vernieuwen als restaurant of hotel.

Bestaande gasten opnieuw uitnodigen

De meeste gasten reserveren tegenwoordig online en melden zich  daardoor vaak meteen aan voor jouw nieuwsbrief. Deze gasten kun je overtuigen om nog eens bij jouw zaak te komen eten door ze vertellen dat er een nieuwe kaart is.

Meegaan met trends

Is het lang geleden dat je je menukaart vernieuwde? Dan kan het zijn dat je een aantal trends mis loopt. In de culinaire wereld ontwikkelen trends zich razendsnel en zijn soms ook zo weer weg. Wil je een kaart die een beetje van deze tijd is? Dan doe je er goed aan om sommige trends te volgen en dus toe te voegen aan je menukaart. Zo verras je je gasten telkens weer met iets nieuws.

Creativiteit chef

Zie jij vaak gerechten of ingrediënten die graag eens op jouw kaart zou zetten? Wil je graag experimenteren met nieuwe bereidingswijzen? Verwerk het in je menukaart! Vind je het spannend om meteen je hele kaart om te gooien? Organiseer dan een thema avond en test je nieuwe menukaart. Deze avond kun je bijvoorbeeld organiseren voor trouwe gasten als leuke extra of zelfs voor adverteren. 

Wanneer menu vernieuwen?

Wanneer is het tijd om je menukaart te vernieuwen? Dat is lastig te zeggen en hangt geheel af van jou insteek als horeca ondernemer. Soms kun je met een kaart een jaar of 2 (misschien wel 3) je gasten gemakkelijk tevreden houden. Heb je gasten die wat meer verrassing en vernieuwing verwachten? Dan doe je er goed aan geregeld (minimaal 1x per jaar) je kaart te vernieuwen.

Vind je het een grote stap om je zorgvuldig opgestelde menukaart te wijzigen? Begin dan met aanbieden van dag specials. Lopen deze gerechten goed? Voeg ze dan toe aan je kaart of vervang een oud gerecht door een van de specials. Zo weet je zeker dat jouw 'nieuwe’ kaart je gasten bevalt. 

Hoe bepaal je de prijs van gerechten?

De prijs van de gerechten op je menukaart bepalen is niet altijd makkelijk. Je rekent namelijk niet alleen wat je ingrediënten kosten, maar ook de tijd die je eraan besteed. Ook zal je rekening moeten houden met wat mensen willen betalen voor een gerecht. Een goede tip is om je eigen berekening te maken (kosten + winst) en dan te vergelijken met concurrenten.

Wil je zeker zijn van een goede marge op je gerechten? Ga dan voor margerijke gerechten. Tips voor een margerijke menukaart vind je hier.

Slim inkopen voor je menu

De prijs van je gerechten wordt natuurlijk ook bepaald door je inkopen. Slim inkopen doen voor je menu is dus belangrijk om een goede marge te halen. Bovendien is goed inkopen ook belangrijk voor de kwaliteit van je producten. Het is daarom belangrijk om een goede leverancier of grossier te vinden voor jouw producten. De Hanos en de Sligro zijn natuurlijk bekende namen maar er zijn vaak lokale partijen die je goed kunnen helpen.

Om inkopen makkelijk te maken heeft Unilever een app ontwikkeld waarin je jouw favorieten gemakkelijk bij de grossier naar keuze kan bestellen. Ook spaar je met de app gemakkelijk punten voor leuke extra's voor jou en je (keuken)personeel!

Ontdek hier de App en het Cook& save programma.

3 tips voor het ontwerp van je menukaart

Je menukaart is het visitekaartje van je restaurant, het is dus zaak dat deze er piekfijn uitziet. Naast de basisregels als overzichtelijkheid en juiste spelling, zijn er een aantal andere tips die belangrijk zijn bij het ontwerpen van een menukaart.