De 4 grootste veranderingen in de keuken volgens chef Ingmar Ipema
Het koken van vandaag is niet meer te vergelijken met vroeger. Interim-executive chef Ingmar Ipema, die zijn ervaring opdeed in onder meer Harbour Club en The College Hotel, ziet de keuken evolueren van traditioneel ambacht naar een moderne interpretatie van creativiteit en technologie. “De kunst is om traditie en innovatie te combineren, zonder je eigen signatuur te verliezen.” Hij benoemt de vier grootste uitdagingen in de keuken van nu en geeft praktische tips om mee te bewegen.
Slimmer werken in plaats van harder werken
“Slimmer werken betekent voor mij de juiste afwegingen maken om efficiëntie te behalen. Het is niet meer van deze tijd om zes dagen per week meer dan tien uur per dag te werken. Uit ervaring weet ik dat het een grote uitdaging is om bijvoorbeeld dag in dag uit dezelfde consistente saus te bereiden qua smaak, kwaliteit, structuur en opbrengst. Vroeger was een pakje uit den boze, tegenwoordig is de kwaliteit net zo goed - soms zelfs beter - als zelfgemaakt. Je eigen signatuur creëer je tijdens de bereiding door je kooktechnieken en verse toevoegingen. We kunnen een grote efficiëntieslag maken met convenienceproducten. Het scheelt bereidingstijd, zorgt voor minder druk op je personeel en biedt consistentie waar je als chef naar zoekt. ”
Gebruik van data en slimme technologie
“In deze tijd hoef je de menukaart niet meer op basis van een onderbuikgevoel samen te stellen. Er is veel slimme data om je hierbij te helpen. Denk aan gegevens uit je kassasysteem, informatie over je verspilling en voorspellingen op basis van het weer of vorige periodes. Zelf ben ik ook de tools voor artificial intelligence (AI), zoals bijvoorbeeld ChatGPT aan het ontdekken als sparringpartner voor het creëren van mijn menukaart. Hoewel ik ook nog steeds een eigenwijze chef ben. Ik denk dat het een kwestie van wennen is, net zoals met convenienceproducten. Uiteindelijk gaan we overstag en gaan ook chefs AI gebruiken, omdat het super efficiënt is.” Leestip: ontdek hoe je AI als sparringpartner in de keuken gebruikt.
De jonge garde vraagt om een andere aansturing
“Goed personeel vinden is lastig, maar het is slechts de helft van de uitdaging. Je wilt ze vervolgens ook behouden om te zorgen voor continuïteit in je bedrijfsvoering. Het is aan ons om het vak weer interessant te maken voor de jonge generatie chefs. Dat is meer dan het bieden van aantrekkelijke werktijden, het is ook werken met een open mindset. Ik ben niet alleen chef, ik ben ook gewoon
Ingmar. Je mag terugpraten als ik wat zeg. We doen het samen. Ik probeer een fijne werkomgeving te creëren door het gesprek aan te gaan en het werk leuk te houden voor het team. Denk aan samen over de nieuwe menukaart sparren, een trip naar onze visleverancier om te leren hoe je zelf een vis fileert of een uitstapje naar de groentetuin om te zien waar onze groenten en kruiden groeien.”
Koken naar de mond van de gast
“Vroeger bepaalde de chef wat er op tafel kwam. Kwamen er vegetariërs dineren, dan haalden we gewoon het stukje vlees weg en kregen ze wat meer van het garnituur. Tegenwoordig verwacht de gast een origineel antwoord op dieetwensen of allergenen. Dat vraagt om meer creativiteit en anders denken in de keuken. We moeten koken naar de mond van de gast. Denk aan een andere verhouding groenten-vlees, verspilling tegengaan, zorgen voor voldoende vegetarische gerechten op de menukaart en slim omgaan met allergenen. Werk bijvoorbeeld met producten die in de basis al gluten- of lactosevrij zijn. Dat maakt je keukenproces een stuk efficiënter.”
Behoor jij al tot de Nieuwe Garde chefs?
Download nu de Flavour Maps van Knorr Garde d’Or voor snelle en slimme tips om gemakkelijk je eigen signatuursaus te maken
