Luc De Laet runt samen met zijn vrouw Peggy Van Haver de succesvolle Butcher’s Store en bistro in Hove. In 2016 openden ze een exclusieve beenhouwerij onder dezelfde naam in Antwerp City Brewery. De Laet is een ware authentiteit op het vlak van dry aged meat en deelt graag zijn kennis met ons.
Luc en Peggy De Laet
De Laet maakt al duidelijk dat dry aged meat en gerijpt vlees twee verschillende dingen zijn.
“Wanneer je over gerijpt vlees spreekt, gaat het om vlees dat opgehangen wordt en eenvoudigweg rijpt. Dry aging daarentegen is een techniek die vrij vertaald ‘droog verouderen’ betekent. Het vlees wordt gedurende een bepaalde tijd gedroogd en tegelijkertijd wordt het vocht eraan ontnomen. Hierdoor droogt het product zowel aan de buitenkant als de binnenkant op een natuurlijke manier. Aan de buitenkant vormt zich een mooie korst en binnenin is het volledig steriel.”
Is jouw proces dan de norm om van dry aged meat te kunnen spreken?
De Laet: “Nee, er zijn er die beweren dat het stuk vlees zo snel mogelijk ingedroogd moet worden om het vocht vast te houden, maar mijns inziens heb je dan het hele rijpingsproces gemist. Wanneer je vlees gewoon laat hangen zonder controle te houden over de vochtigheidsgraad, spreek je eigenlijk van wet aging en zal je vlees snel bederven. Om dit te voorkomen, kun je je vlees verpakken in vacuümzakken. Dat gebeurt overigens vaak, want de meeste beenhouwers moeten hun vlees sowieso inpakken om het langer te kunnen bewaren voor verkoop. Maar de melkzuurbacteriën in het vlees gaan op dat moment sterk aan het werk in die verpakking, waardoor na verloop van tijd toch verzuring optreedt. Vocht is de grote vijand in het bewaringsproces!”
Wat is het gewenste resultaat wanneer je vlees droog gaat rijpen?
De Laet: “Je ultieme doel is de rijke smaaksensatie. Omdat de smaak in gedroogd vlees niet meer verdund wordt door vocht, wordt deze heel geconcentreerd en intens. Ondertussen krijgen de natuurlijk aanwezige enzymen in het vlees tijdens het rijpingsproces de tijd om het spierweefsel af te breken, waardoor je een uitzonderlijk malse structuur krijgt. Het vlees bakt hierdoor veel sneller, denk maar aan tonijn die eigenlijk ook alleen maar even dichtgeschroeid moet worden. Je krijgt meteen een mooi korstje op je vlees, wat bij een ‘nat’ stuk vlees niet het geval is.”
Hoe hou je het hele proces onder controle?
De Laet: “In de koelcel krijgt ons vlees 6 weken de tijd om te rijpen en te drogen. We houden daarbij zowel de temperatuur als de vochtigheidsgraad sterk in de gaten. De luchtatmosfeer moet zo droog mogelijk zijn, dus onttrekken we constant vochtige lucht uit de koelcellen. Dat doen we op een gecontroleerde manier, zonder forceren, om het vlees mooi te laten indrogen. Want wanneer je dit te snel zou doen, droogt de buitenkant meteen uit en wordt deze een capsule die geen vocht meer doorlaat. Dan kan het vocht dat binnenin het vlees zit niet meer verdampen. De temperatuur houden we daarbij steeds op 2°C.”
Hang je zo’n stuk vlees dan 6 weken aan een haak in de koelcel?
De Laet: “In het begin is vlees nog heel vers en nat wanneer het de koelcel ingaat. Het blijft dan 1 tot 3 weken hangen in een eerste cel om langs alle kanten zachtjes en gecontroleerd te kunnen uitdrogen. In die periode wordt er een lichte korst gevormd, maar kan het vlees nog steeds ‘ademen’. Vervolgens verhuizen de stukken naar een andere cel voor de laatste 3 weken van het proces en drogen ze verder in tot de gewenste smaak- en textuurintenties bereikt zijn. Het is hierbij belangrijk om het vlees goed voor te bereiden en alle overbodige delen voor het proces te verwijderen – ‘kantsnijden’ voor de kenners. Wij halen het koetsierstuk (tussen de rug en de billen) er bijvoorbeeld altijd af omdat hier een pees doorloopt. Die wil je niet in je toog uitstallen of op het bord van je klant serveren. Het koetsierstuk wordt dan uit elkaar gehaald en krijgt een andere bestemming nog voor het overgebleven stuk vlees aan het droogproces start.”
