‘Iets’ met duurzaamheid doen. Dat willen we allemaal. Maar met alleen duurzaamheid hoog in het vaandel maak je het verschil niet. Daarom gaan steeds meer horecaconcepten een stap verder. Zij kiezen voor circulariteit. Een gesloten en het liefst zo kort mogelijke keten, met geen – of zo min mogelijk – verspilling. Is jouw buffet klaar voor deze nieuwe manier van ondernemen?
Kansen en oplossingen
Circulariteit vereist een andere manier van denken. Alles - van je restproducten tot het meubilair tot apparatuur - krijgt een tweede bestemming. In een circulair horecaconcept denk je in grondstoffen, niet in afval. En in kansen en oplossingen. Zo koop je bijvoorbeeld geen koffiemachine, maar huur je die. Wanneer de leverancier eigenaar blijft, zorgt hij voor de reparaties en daarmee voor een zo lang mogelijke levensduur. En waarom zou je groenten en kruiden inkopen, als je ze ook kunt kweken in een eigen kas en voeden met eigen compost?
Samen stappen zetten: 5 tips
Dat je de wereld niet in je eentje kunt verbeteren is logisch. Maar je kunt wel kleine stappen in de goede richting zetten. En ook daarin sta je niet alleen. Een circulaire bedrijfsvoering vraagt om samenwerking. Met je partners, leveranciers en je gasten. Hoe? Ontdek vijf tips om de eerste stappen richting een circulair buffet te zetten.
1. Bied minder keuze
Een uitgebreid buffet waaraan het de gasten aan niets ontbreekt, betekent niet dat ook de kwaliteit beter is. Moeten gasten kunnen kiezen uit tien broodjes en vijf soepen? Veel aanbieden staat namelijk vaak gelijk aan veel verspilling. Serveer daarom een beperkt assortiment: op is op. Met minder keuze, maar wel een hoge kwaliteit, wordt de gastbeleving zeker niet minder. En het scheelt weer keuzestress!
2. Voorkom verspilling
Laat weg wat je niet nodig hebt, knap bestaande apparaten op in plaats van nieuwe te kopen en gebruik afval als grondstof. Zo zijn er verschillende bedrijven op een aantal (catering)locaties koffiedik in, dat ze meegeven aan hun groothandel die het vervolgens weer aan een oesterzwamkwekerij levert. Van die oesterzwammen worden uiteindelijk oesterzwamkroketten gemaakt die weer op het buffet liggen.
3. Durf te vragen
Om een duurzamere – en uiteindelijk wellicht een circulaire – organisatie te worden moet je samenwerken. Vraag daarom je partners en leveranciers om mee te denken. Geef aan wat je ambitie is en wat je wensen zijn en laat hen meedenken over oplossingen. Vraag wat zij kunnen doen om jouw doel te realiseren. Betrek de gast ook in je ambities. Laat grote boekers meedenken over voedselverspilling. Dan kun je bijvoorbeeld samen beslissen om minder keuze te bieden.
4. Houd de keten kort
Een korte keten is niet alleen overzichtelijker, maar ook beter te beheersen. Je weet namelijk exact waar alles vandaan komt. Dus minder schakels tussen boer en gast. Kies daarom ook voor een aantal leveranciers en producenten uit de buurt. Dat scheelt niet alleen in transportkosten, het geeft je ook een mooi verhaal richting je gasten.
5. Meten is weten
Vergelijk je bestellingen met je afval. Zijn er producten die standaard in de afvalbak belanden? Bestel deze de volgende keer dan in kleine aantallen. Om bedrijven hierbij te helpen heeft Leanpath technologie ontwikkeld waarmee je precies kunt bijhouden wat, wanneer, en hoeveel er precies de prullenbak in gaat. De technologie weegt, fotografeert en registreert wat er weggegooid wordt. Het feit alleen al dat keukenpersoneel een extra stap neemt voordat het eten weggegooid wordt, zorgt voor extra bewustzijn.
Wil je ook je gasten stimuleren om verantwoorde keuzes te maken?
Ontdek onze 6 tips voor meer groenten op het buffet.
